Layer cake fleuri fraise framboise thé aux fruits des bois
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Ingrédients
- Génoise au thé et aux fruits rouges :
- 128 g de beurre mou
- 294 g de sucre en poudre
- 195 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 340 g de farine
- 1,5 cuillère à café de levure chimique
- 75 g de blanc d'oeuf
- 120 g de fraises fraîches
- 120 g de framboises fraîches
- 12 g de thé vert aux fruits de la forêt ou fruits rouges
- Crème au beurre à la meringue suisse à la vanille :
- 282 g de blancs d'oeuf
- 470 g de sucre en poudre
- 535 g de beurre à température ambiante
- 4,5 cuillère à café d'extrait de vanille
- Colorants alimentaires : différentes nuances de rose, de rouge, de violet, du jaune, du vert feuille et du bleu turquoise
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Très difficile
- 4 h
- 30 mn
- 5 h 10 mn
Préparation
- 1 Génoises (la veille) : faire tiédir le lait. Y faire infuser 2 g de thé au fruits de la forêt pendant 10 min. Mixer les autres 10 g de thé. Mélanger le beurre, la vanille et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait duquel on a retiré le thé. Ajouter la farine et la levure. Puis le thé et mélanger. Laver les fraises et les framboises. Équeuter les fraises. Couper les fruits en petits morceaux. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la maryse. Beurrer et fariner un moule de 17 cm de diamètre. Mettre du papier sulfurisé au fond. Partager la pâte en 3 et cuire les 3 génoises successivement en y ajoutant à chacune 80 g de mélange fraises-framboises. Appuyer légèrement pour enfoncer les fruits dans la pâte. Cuire à 180°C pendant 25/30 min. Laisser refroidir les génoises et les démouler. Les envelopper de film sulfurisé et les réserver au réfrigérateur pour la nuit. Egalement sortir le beurre de la crème au beurre pour la nuit afin qu'il revienne à température ambiante.
- 2 Crème au beurre à la meringue suisse à la vanille (le jour-même) : mettre les blancs d'oeuf et le sucre dans le bol du batteur. Ajouter la sonde du thermomètre dans la cuve pour mesurer la température. Poser la cuve sur une casserole remplie d'eau mais le récipient ne doit pas toucher l'eau. Et allumer le feu sous la casserole. Battre le tout à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange atteigne 65°C et que le sucre soit totalement fondu. Placer ensuite la cuve sur le robot et fouetter les blancs à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange soit revenu à température ambiante (environ 10 min). Cette meringue doit être quasiment à la même température que le beurre. Ensuite continuer à fouetter à vitesse moyenne et incorporer le beurre en petit morceaux. Le mélange peut passer par un stade granuleux voire liquide mais en continuant à fouetter, la meringue va se reformer. Ajouter l'arôme vanille et fouetter à grande vitesse 3 min pour finir. Prélever une petite quantité de crème pour plus tard (les feuilles et coller les fleurs).
- 3 Former les fleurs (jour-même) : vous aurez besoin de clous à fleur, différentes douilles, du papier sulfurisé, des poches à douille, du colorant. Il faudra faire entre 25 et 30 fleurs plus ou moins grosses. Mélanger de la crème au beurre avec différents colorants. Il faut cette sorte de douille plus ou moins grosses : Pour dresser des fleurs genre pivoine ou renoncule, il faut mettre une pointe de crème sur le clou à fleur pour faire adhérer le papier sulfurisé. Dresser une pointe de crème. Dresser des bandes de crème tout autour de cette pointe. Puis des bandes horizontales tout autour. Puis des volutes de crème tout autour. Et à nouveau des bandes horizontales. Et voilà ! Poser les fleurs sur une plaque. Vous pouvez dresser d'autres styles de fleurs. Réserver les fleurs au réfrigérateur au moins 20 min pour qu'elles figent.
-
Pour finirMontage du layer cake (jour-même) : mettre une noisette de crème sur un support en carton. Poser une 1° génoise dessus. La recouvrir d'une généreuse couche de crème et lisser. Poser une 2° génoise et recommencer. Puis la dernière génoise. Lisser les côtés du gâteau et lisser un peu de crème sur le dessus pour réaliser la crumb coat. (Depuis le temps que j'en parle, j'espère que vous savez ce que c'est maintenant !) Bloquer au frais 20 min. Puis ressortir le gâteau et le recouvrir entièrement de crème. Lisser à l'aide de spatules à gâteau à étages. Poser quelques gouttes de colorants rose et turquoise autour du gâteau à la spatule. Puis lisser une dernière fois pour apporter un effet marbré. Dresser des perles de crème tout autour du bas du gâteau. Normalement on a utiliser toute la crème au beurre. Reprendre celle qu'on a mis de côté. La séparer en 2 et mettre du colorant vert feuille dans une partie et du jaune dans l'autre. Mettre le vert dans une poche à douille à feuille. Coller des fleurs sur le dessus du gâteau grâce à de la crème au beurre jaune. Veiller à ce qu'on ne voit pas le collage. Ne pas hésiter à superposer les fleurs. Dresser des feuilles et des boutons en mettant des perles de vert et du jaune dessus. Réserver le gâteau au réfrigérateur mais le sortir 15 min avant de déguster pour que la crème au beurre se détende.
C'est terminé
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