Filet de boeuf en croûte aux morilles

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Recette que ma famille me demande pour noël ou pour les anniversaires. C'est une recette que j'ai modifié à partir du filet Wellington.

Recette proposée par Thierry Leloup

Ingrédients

  • 1,5 kg de filet de bœuf
  • 3 pots de 30 g de morilles séchées
  • 2 pâtes feuilletées de 230 g
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • sel
  • poivre
  • beurre
  • 1 œuf pour la dorure de la pâte
  • Arôme patrelle pour colorer la sauce

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 25 mn
  • 30 mn
  • 2 h 55 mn

Préparation

  1. 1
    Deux heures avant de commencer la recette, faire tremper les morilles séchées dans un grand saladier en les recouvrant d'eau fraîche, surtout ne pas le faire la veille.
  2. 2
    Brasser les morilles de temps en temps. Au bout de 2 heures de trempage, récupérer le jus du saladier et le mettre à décanter dans une capacité. Remettre les morilles dans le saladier et remettre de l'eau propre, répéter cette opération 2 fois (les morilles ont tendance à contenir du sable, n'hésitez pas à les presser avant de changer l'eau).
  3. 3
    Bien rincer les morilles et les égoutter. Dans une casserole pouvant contenir plus que les morilles mettre une noix de beurre et y mettre les morilles à revenir en salant et poivrant à votre goût, laisser revenir 10 min à feu doux, rajouter les 20 cl de crème fraîche épaisse (pour les gourmands vous pouvez en mettre plus). Laissez revenir à feu très doux 15 min puis laissez reposer hors du feu 30 min. Passer l'ensemble au tamis pour séparer les morilles du jus, laissez quand même un peu de crème avec les morilles. Réserver les morilles et le jus à part.
  4. 4
    Dans une autre casserole (vous pouvez vous resservir de celle de l'étape précédente, passée sous l'eau, ça économise la vaisselle), mettez 50 g de beurre que vous faites chauffer puis vous mélangez 50 g de farine. Une fois le mélange homogène et légèrement cuit ajouter le jus des morilles peu à peu en continuant à cuire la sauce de façon à obtenir une sauce onctueuse (attention à ne pas mettre le fond du jus des morilles qui contient des impuretés). Laisser cuire un peu (si la sauce devient trop épaisse, rajouter un peu de jus des morilles). Ajouter la crème aux morilles. Si vous avez de l’arôme patrelle vous pouvez en mettre quelques gouttes pour brunir la sauce (cela modifie la couleur de la sauce mais n'apporte rien au goût, ne vous tracassez pas si vous n'en avez pas). Réserver la sauce.
  5. 5
    Préparer votre filet (personnellement je préfère le prendre brut et dégraissé plutôt que bardé, c'est mieux pour la découpe et la présentation). Préchauffez votre four à 200 °C, mettre le filet dans un plat allant au four avec quelques noix de beurre sur celui-ci. Dès que le four est en température, mettre le filet pendant 15 min. Pendant ce temps étaler une des pâte feuilletée sur une plaque à four en conservant le papier de cuisson. Mettre une couche de morilles sur la pâte et poser le filet qui a cuit 15 min, sur les morilles. Déposer la deuxième pâte sur le filet en fronçant les bords des deux pâtes. Dorer le dessus de la pâte avec l’œuf. Remettre au four à 200°C pendant 10 min (jusqu'à ce que la pâte dore, cette cuisson convient à une cuisson bleue, augmentez le temps en fonction de votre goût + 5 min pour du saignant et ainsi de suite).
  6. Pour finir
    Réchauffez la sauce et les morilles, découper les tranches de filet avec la pâte et les morilles. Dresser et accompagner avec le reste des morilles et napper de sauce chaude. Vous pouvez accompagner tout cela avec des haricots beurre ou des pommes rissolées.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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