Gâteau roulé passion façon Mogador
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Découvrez la recette du Gâteau roulé passion façon Mogador pour savourer le subtil mariage du chocolat au lait et de la passion et régaler vos papilles.
Ingrédients
- Pour le biscuit cuillère :
- 100 g de jaunes d'oeufs (environ 5 oeufs)
- 125 g de sucre
- 150 g de blancs d'oeufs (environ 4 oeufs)
- 50 g de sucre
- 65 g de farine
- 65 g de fécule de pomme de terre
- 30 g de jus de citron vert (un petit citron)
- Colorant orange
- La préparation pour les décors (à faire juste avant le biscuit cuillère) :
- 30 g de beurre tempéré
- 30 g de sucre
- 30 g d'oeufs
- 30 g de farine
- Colorants en poudre
- Pour la ganache :
- La purée de 4 fruits de la passion
- 150 g chocolat au lait
- 10 g de glucose
- 25 g de beurre à température ambiante
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 20 mn
- 2 h 20 mn
Préparation
- 1 La ganache : Hachez le chocolat et réservez dans un cul de poule. Mettez une passoire fine au dessus d’une casserole, versez dedans la pulpe des fruits de la passion et écrasez-la avec le dos d’une cuillère à soupe jusqu’à ce que toute la pulpe soit dans la casserole. Jetez les graines. Portez la purée de fruits à ébullition avec le glucose. Versez petit à petit la purée bouillante sur le chocolat (au centre du cul de poule) en remuant délicatement avec une cuillère en bois (faites des petits cercles en partant du centre). Quand le mélange atteint 60°, intégrez le beurre en petits morceaux. Filmez et réservez au frais. Sortez la ganache 15 min avant de la dresser sur le biscuit.
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2
Le biscuit cuillère : Si vous souhaitez faire des motifs sur le roulé il faut le réaliser avant de commencer le biscuit : (j’avoue cette fois j’aurais dû m’abstenir je n’ai pas obtenu le résultat attendu). Mélangez le beurre et le sucre à la cuillère en bois. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez. Ajoutez à la farine. Versez la préparations dans un cornet en papier. Posez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque silicone et si vous avez un gabarit poser-le entre la feuille et la plaque pour pouvoir faire vos dessins facilement (en transparence). Un fois les dessins terminés, réservez la plaque au congélateur.
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3
Montez les blancs avec une pincée de sucre au départ. Ajoutez progressivement le reste des 50 g de sucre et le colorant. Montez les jaunes avec un batteur très vif en ajoutant 125 g sucre dès le début pour émulsionner et obtenir une texture ruban, compacte et crémeuse. Mélangez aussitôt les deux préparations délicatement à l’aide d’une Maryse. Ajoutez la farine et la fécule de pomme de terre préalablement tamisées, puis mélangez délicatement toujours à la Maryse. Beurrez une plaque de cuisson et déposez une feuille de papier sulfurisé dessus ou comme moi utilisez une plaque silicone spéciale gâteau roulé. A l’aide d’une poche à douille, dressez le biscuit (sur les dessins). Étalez le biscuit en égalisant la surface avec une spatule plate et saupoudrez de sucre glace. Mettez au four à 180°C pendant 8 minutes (entre 5 et 8 m) il ne doit pas être coloré mais légèrement gonflé et sec en apparence. Refroidissez-le à température ambiante quelques minutes et retournez la plaque pour le démouler sur un papier cuisson.
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Pour finirLe montage : À l’aide d’une spatule, étalez l’ensemble de la ganache en fine couche sur le biscuit. Roulez en serrant bien dans du papier cuisson et réservez 1 heure minimum au frais (ne retirez pas tout de suite la crème qui dépasse). Retirez le papier cuisson et si besoin découpez les extrémités pour retirer le surplus de crème et pour que ce soit plus esthétique au dressage.
C'est terminé
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