Tartelettes poires Belle Hélène

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La poire Belle Hélène revisitée.

Recette proposée par Douceurs Maison Bénédicte

Ingrédients

  • Pâte sucrée :
  • 70 g de beurre mou
  • 40 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1/2 œuf battu
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 125 g de farine
  • La bavaroise à la vanille :
  • 165 ml de litre lait
  • 2 jaunes d’œufs (gardez les blancs pour faire des meringues)
  • 35 g de sucre
  • 1 belle gousse de vanille
  • 1.5 feuilles de gélatine
  • 135 g de crème liquide 30 % mg mini
  • Poires pochées au sucre de canne et vanille :
  • 3 poires pelées entières
  • 70 g de canne
  • 1 gousse de vanille
  • le jus d’un demi citron
  • 700 ml d’eau
  • Ganache au chocolat :
  • 130 g de chocolat noir
  • 130 g de crème liquide
  • Amandes Grillées
  • 2 poignées d’amandes effilée grillées

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 1 h 10 mn
  • 2 h
  • 4 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    Amandes Grillées : 2 poignées d’amandes grillées quelques minutes dans une poêle sans matière grasse.
  2. 2
    Les poires : faites bouillir l’eau le sucre le citron et la gousse de vanille dans une casserole la plus petite possible dans la mesure où elle peut contenir les 3 poires. Baissez le feu et posez les poires dans la casserole (si besoin, coupez le dessous pour qu’elles tiennent debout) Laissez cuire à feu doux pendant 45 min (vérifier régulièrement la cuisson). Laissez les poires refroidir sur une grille.
  3. 3
    La pâte : au robot avec la feuille ou à la cuillière en bois travaillez le beurre et le sucre et un pincée de sel. Ajoutez les jaunes d’œufs la poudre d’amande et la farine. Ne pas trop travailler la pâte. Faites une boule, filmez et laissez deux heures au réfrigérateur. Après deux heures préchauffez le four à 180 °. Étalez la pâte finement et foncez vos cercles piquer le fond des tartes avec une fourchette. Enfournez à 180 ° 15/20 min. Faites refroidir les fonds de tarte sur une grille.
  4. 4
    La Bavaroise à la vanille : faites fondre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Fendez la gousse de vanille en deux et récupérer la pulpe à l’aide d’un couteau. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et la pulpe de vanille. Ajoutez le lait. Faites cuire l’ensemble en remuant sans arrêt (avec une cuillère en bois) jusqu’à ce que la crème nappe votre cuillère ou si vous avez un thermomètre jusqu’à 82 °. Hors du feu ajoutez la gélatine. Laissez refroidir. Montez la crème très froide en chantilly. Quand la crème anglaise est tiède incorporez la crème fouettée. Remuez vivement. Filmez et réservez au réfrigérateur.
  5. 5
    La ganache : hachez le chocolat et placez-le dans un grand bol. Faites chauffez la crème et stoppez avant l’ébullition. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat en remuant dans arrêt. Réservez à température ambiante.
  6. 6
    Le montage : coupez les queues des poires à 1 cm en dessous (pour pouvoir les repositionner). Videz le cœur des poires avec un vide pomme
  7. 7
    Posez une poire dans chaque tartelette. Mettez la bavaroise dans une poche à douille. Remplissez l’intérieur des poires avec de la bavaroise et repositionnez les queues.
  8. 8
    Comblez les fonds de tarte avec de la bavaroise. A l’aide d’une petite fourchette décorez la bavaroise.
  9. Pour finir
    Coulez 2 cuillères à soupe de chocolat sur chaque poire et terminez avec les amandes. Réservez au réfrigérateur 1 heure. Sortez les tartes 15 min avant de les déguster.

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