Dos de cabillaud en écailles de châtaignes, crème de châtaignes et son espuma à la Tomme de Savoie
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Le cabillaud est un poisson que j'aime beaucoup cuisiner, associé aux marrons il est sublimé par un délicieux espuma à la Tomme de Savoie.
Ingrédients
- 2 dos de cabillaud
- QS de châtaignes au naturel cuites pour les écailles
- Crème de châtaignes
- 15 cl de crème liquide
- 80 g de châtaignes au naturel cuites
- Sel et Poivre
- 1 cuillère à café d'oignon haché
- Noix de muscade
- 20 g de beurre
- Espuma à la Tomme de Savoie :
- 20 cl de crème fleurette
- 110 g de Tomme de Savoie fermière
- Poivre
- Noix de muscade
- Copeaux de Tomme de Savoie
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h 30 mn
- 20 mn
- 1 h 50 mn
Préparation
-
1
Espuma à la Tomme de Savoie : Enlevez la croûte de la Tomme de Savoie et coupez-la en petits morceaux. Faites bouillir la crème fleurette et ajoutez les morceaux de Tomme de Savoie, Mélangez jusqu’à ce que le fromage soit fondu, Ajoutez la noix de muscade et poivrez légèrement. Mélangez et remuez. Mixez légèrement, puis passez au chinois pour obtenir une crème homogène. Versez la crème dans le siphon. Refermez bien et vissez une cartouche de gaz, secouez et réservez au frais.
-
2
Crème de châtaignes : Faites chauffer le beurre dans une petite casserole. Faites fondre l’oignon haché sur feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide sans colorer. Ajoutez les châtaignes et la crème liquide. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade. Amenez à un petit bouillon. Mixez ensuite l’appareil de façon à obtenir une crème légèrement consistante et moelleuse.
-
3
Préchauffez le four à 180°. Huilez légèrement un plat allant au four. Disposez les dos de cabillaud dans le plat. Badigeonnez-les d’huile, salez et poivrez. Recouvrez-les ensuite de lamelles de châtaignes en les faisant se chevaucher légèrement. Enfourner 15 min.
-
4
Dressage : Sur une assiette chaude, disposez le dos de cabillaud, dans un cercle présentez la crème de châtaigne et retirez le ensuite délicatement. Ajoutez quelques châtaignes revenues à la poêle et terminez par l’espuma de Tomme de Savoie et les copeaux de Tomme de Savoie. Saupoudrez légèrement de piment d’Espelette. Régalez-vous.
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Pour finirN'hésitez pas à visiter mon blog : http://www.jackiecuisine.com
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