Charlotte royale aux fraises

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Une recette très ancienne, légère et qui permet d'utiliser les fraises de saison ou congelées.

Recette proposée par sylgote

Ingrédients

  • 6 gros oeufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine
  • 60 g de fécule de pommes de terre
  • 1 pot de confiture de fraises
  • Crème bavaroise :
  • 300 ml de lait entier
  • 100 ml de crème fraîche fleurette liquide entière
  • 4 feuilles de gélatine (8 g)
  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de sucre semoule
  • 400 g de fraises en petits dès
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 200 g de crème fleurette entière très froide
  • Nappage brillant :
  • 1 sachet de nappage pour tarte
  • 1 cuillère à soupe de sirop de fraise et suivre les instructions du paquet en ajoutant le sirop dans l'eau
  • Coulis de fraises :
  • 300 g de fraises
  • le jus d'un demi citron
  • 60 g de sucre en poudre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 15 mn
  • 24 h
  • 25 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Préparation du biscuit : préchauffer le four 200°. Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs en neige au robot vitesse moyenne, en ajoutant petit à petit le sucre en poudre, quand ils sont "bec d'oiseau" diminuer la vitesse et ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger pendant 15 sec, le temps qu'ils soient incorporés. Hors du batteur, incoporer les farines à la maryse, délicatement en soulevant la pâte. Étaler la pâte sur le moule à biscuits roulé, recouvert d'une feuille de papier cuisson beurrée (ou si comme moi moule en silicone, je l'avais pulvérisé avec une bombe spéciale démoulage). Lisser la pâte pour bien la répartir dans le moule et cuire 10 min, le biscuit doit être à peine coloré, vérifier à la pointe de couteau. Dès la fin de cuisson, démouler au dessus d'un torchon légèrement humide en retournant le moule, couvrir d'une feuille de papier cuisson et d'un torchon sec pour maintenir l'humidité, attendre qu'il soit froid tiède pour le recouvrir de confiture de fraises et de le rouler sur lui même, (rouler le côté le plus long pour obtenir un biscuit bien long afin de faire le plus de tranches possible). Bien envelopper le biscuit dans la feuille de papier cuisson bien serré puis dans un torchon, garder au frigo. On peut le réaliser la veille c'est mieux.
  2. 2
    Crème bavaroise vanille-fraises : rehydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide (15 min). Mettre les 300 ml de lait, 100 ml de crème, la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre en les fouettant à la fourchette pour bien les casser (pas la peine de les faire blanchir). Verser le mélange lait-crème bouillant sur les jaunes et les mélanger au fouet à main, avant de les remettre dans la casserole sur feu moyen, mélanger sans arrêt et ôter du feu dès que la crème nappe la cuillère (T°82/84° au thermomètre), ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser dans un saladier froid pour arrêter la cuisson, laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau sur la crème ou filmer au contact. Ôter la gousse de vanille de la crème refroidie. Couper les fraises en petits dès et les incorporer à la crème. Monter les 200 g de crème fleurette en chantilly et incorporer à la crème aux fraises, délicatement avec une maryse.
  3. 3
    Montage : dans le saladier tapissé d'un film, disposer des tranches fines de biscuit roulé à la confiture, sur le fond et les parois, en les serrant bien les unes près des autres, jusqu'en haut du saladier, laisser 1 cm de libre en haut du saladier pour mettre un fond de tranches de biscuit roulé après refroidissement de la charlotte au frigo. Verser la crème aux fraises jusqu'à la hauteur des biscuits, filmer et mettre au frigo.
  4. Pour finir
    Quand la crème est prise, disposer le reste des tranches de biscuit sur le dessus, remettre le film et laisser au frigo jusqu'au lendemain. A l'aide d'un pinceau en silicone étaler le nappage pour donner du brillant au gâteau, puis sur les fraises qui vont servir à la déco, remettre au frais jusqu'à la dégustation. Coulis de fraises : dans une casserole mettre le sucre les fraises, le jus de citron et cuire à point, mixer au mixeur plongeant et filtrer dans un chinois pour ôter les grains. Servir à part dans un petit pot.

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