Gâteau Feuille d'Automne

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Un grand classique créé par Mr Lenôtre, un entremet 100% chocolaté !

Recette proposée par Amandise

Ingrédients

  • Pour le succès :
  • 100 g de blancs d’oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 3 cuillères à soupe de lait
  • Pour la meringue :
  • 90 g de blancs d’oeufs
  • 85 g de sucre en poudre
  • 75 g de sucre glace
  • Pour la mousse au chocolat :
  • 310 g de chocolat noir
  • 150 g de crème à 30% de matières grasse (type crème fleurette)
  • 60 g de jaunes d’oeufs
  • 200 g de blancs d’oeufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • Pour la décoration :
  • 600 g de chocolat noir
  • une plaque de marbre ou un carreau de carrelage propre (en grès)
  • une palette triangle (dans les magasins de bricolage)
  • une bande de rhodoïd de la hauteur de votre entremet (6cm) et faisant tout le tour

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 2 h
  • 10 h
  • 14 h

Préparation

  1. 1
    Le succès : Placez les blancs en neige dans le bol de votre robot et montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être fermes, versez 10 g de sucre pour les serrer et continuer à les monter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Versez le sucre glace, la poudre d’amandes et les 90 g de sucre restant dans un cul de poule. Ajoutez le lait. Incorporez en 3 fois les blancs en neige à cette préparation. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Placez la préparation dans une poche à douille de gros diamètre. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiné 2 ronds de 20 cm de diamètre au crayon de papier. Retournez la feuille, placez-la sur une plaque de cuisson. Dressez 2 cercles de 20 cm de diamètre à l’aide de la poche à douille. Saupoudrez de sucre glace les 2 cercles. Enfournez dans un four à 140°C durant 1h/1h15. Lorsque les succès ont refroidi, décollez-les délicatement du papier sulfurisé.
  2. 2
    La meringue : Placez les blancs en neige dans le bol de votre robot et montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être fermes, versez 10 g de sucre pour les serrer et continuer à les monter. Pendant ce temps, mélangez ensemble les 75 g de sucre en poudre restant et le sucre glace. Versez les 2 sucres en filet sur les blancs d’oeufs, tout en continuant de fouetter à fond les blancs. Les blancs en neige doivent être lisses, brillants et bien fermes. Placez la préparation dans une poche à douille de gros diamètre. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiné 1 rond de 20 cm de diamètre au crayon de papier. Retournez la feuille, placez-la sur une plaque de cuisson. Dressez 1 cercle de 20 cm de diamètre à l’aide de la poche à douille. Attention, ne réalisez pas un cercle de meringue trop haut, ne dépassez pas les 2 cm de haut, sinon vous n’arriverez jamais à terminer la cuisson. Enfournez dans un four préchauffé à 150°C durant au moins 1h. Attention la meringue ne doit pas colorer, baisser la température de votre four si c’est le cas. La cuisson est terminée lorsque la meringue se détache facilement du papier sulfurisé. Réservez.
  3. 3
    La mousse au chocolat : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, portez la crème à ébullition. Lorsque le chocolat est fondu, versez en 3 fois la crème bouillante sur le chocolat en réalisant une émulsion. Ajoutez les jaunes d’oeufs directement dans le mélange chocolat/crème et fouettez très vitre pour ne pas qu’ils cuisent. Parallèlement, montez les blancs en neige au robot et lorsqu’ils commencent à être fermes versez le sucre petit à petit, vous devez obtenir des blancs brillants et bien fermes. Attendez que le mélange à base de chocolat soit à 45°C, puis incorporez en 4 fois les blancs en neige à la préparation à base de chocolat, délicatement, à l’aide d’une maryse.
  4. 4
    Le montage : Placez un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque ou sur un plat pouvant passer au congélateur. Chemisez votre cercle d’une bande de rhodoïd. Placez un cercle de succès dans le fond du cercle. Recouvrez d’1/3 de mousse au chocolat. Placez la meringue. Recouvrez d’un second tiers de mousse au chocolat. Placez le second cercle de succès. Et recouvrir du reste de mousse au chocolat jusqu’au bord du cercle. Bien lisser le dessus à l’aide d’une spatule. Placez au congélateur pour une nuit ou 10h environ.
  5. 5
    La décoration : Placez le chocolat à fondre au bain-marie en respectant la technique de tempérage du chocolat noir. Pour cela faites fondre le chocolat jusqu’à atteindre 50-55°C. Pensez à bien mélanger durant la fonte du chocolat pour que lorsqu’il arrive à température il n’y ait plus de morceau de chocolat. Plongez votre récipient rempli de chocolat fondu dans un saladier plein de glaçons de façon à accélérer le refroidissement. Mélangez souvent et vigoureusement pour uniformiser la température. Vous devez redescendre la température du chocolat à 28-29°C. C’est l’étape de la pré-cristallisation. Replongez votre récipient dans le bain-marie et faites réchauffer le chocolat quelques secondes, le temps d’atteindre une température de 31-32°C, c’est la cristallisation du chocolat. C’est à cette température qu’il convient de travailler le chocolat. Il faut donc être rapide. Pendant ce temps, préparez une bande de rhodoïd de la longueur du périmètre du gâteau et de sa hauteur (normalement 6 cm). Étalez rapidement le chocolat sur cette bande de rhodoïd à l’aide d’une spatule pour qu’il ne soit pas trop épais. Puis étalez le reste de chocolat sur votre plaque de marbre ou votre carreau. Attendez que le chocolat commence à cristalliser pour le travailler.
  6. Pour finir
    En attendant, sortez votre entremets du congélateur, décerclez-le, enlevez le rodoïd. Placez-le sur votre plat de service. Puis prenez délicatement la longue bande de rhodoïd pleine de chocolat qui ne doit pas encore avoir cristallisé. Placez cette bande, chocolat contre l’entremets, tout le long du gâteau. Travaillez ensuite le chocolat sur la plaque de marbre. A l’aide de la spatule triangulaire inclinée à environ 45°C, poussez sur le chocolat en le raclant de façon à former des petits éventails ou des copeaux de chocolat. Placez tout ces copeaux harmonieusement sur le dessus de votre gâteau. Entreposez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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