Bavarois chocolat au lait, noix de coco, insert mangue

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Un petit avant gout de Pâques, fête que je chéris. Les années passent si vite, mes enfants ont grandi, je suis Mamie à mon tour, mes parents vieillissent et j'aime réunir ma petite famille autour d'un bon repas et surtout d'un gâteau qui donne un baume sucré à la vie.

Recette proposée par Muriel Martin

Ingrédients

  • Pour le crémeux de mangue à faire la veille
  • Matériels : CuisineShop
  • 1 Plaque silicone pour chocolat "Easy choc"
  • 1 Thermomètre électronique sonde étanche -50°C +300°C
  • 3 g de gélatine 200 blooms
  • 140 g de purée de mangue
  • 2 jaunes + 1 sachet de sucre vanillé + 20 g de sucre semoule
  • 10 g de maïzena
  • 20 g de beurre coupé en petits dés
  • Pour le biscuit cake noix de coco à faire le jour même :
  • Four 160°C
  • Matériels : chez CuisineShop
  • 1 cercle inox entremet 16 cm X 3.5 cm
  • 1 Bombe de graissage PR 100
  • 1 fouet Euro sr inox manche anti-dérapant abs avec crochet
  • 1 Toile de cuisson anti adhérente Silpat
  • 2 jaunes d’œufs
  • 70 g de sucre en poudre
  • 35 g de lait de coco
  • 15 g de noix de coco râpé
  • 50 g de farine mélangée à 1 g de levure chimique
  • 20 g de beurre fondu
  • 100 g de Croustillant Cara Crakine fondu 1 mn au micro-ondes
  • Pour la crème bavaroise chocolat au lait Ghana et noix de coco
  • Matériels : CuisineShop
  • 1 raclette maryse manche fibre de verre de 30 cm
  • 1 Thermomètre électronique sonde étanche -50°C +300°C chez CuisineShop
  • 
9 g de gélatine 200 blooms
  • 405 g de purée de noix de coco congelée
  • 60 g de jaunes d’œufs environ ( soit 3 )
  • 30 g de sucre semoule
  • 
60 g de lait entier + 60 g de crème fluide entière
  • 
300 g de chocolat au lait Ghana de Barry
  • 
120 g de crème liquide entière montée en crème fouettée 

Pour l’assemblage :
  • 1 moule silicone pavocake 9 de CuisineShop 

  • Pour la finition :
  • Matériels : CuisineShop
  • 1 bombe Colorant "Effet Velours" blanc
  • 1 bombe Colorant "Effet Velours" orange

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 2 h
  • 16 mn
  • 24 h
  • 26 h 16 mn

Préparation

  1. 1
    Pour le crémeux de mangue à faire la veille : Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant ce temps. Chauffez la pulpe de mangue sans faire bouillir. Blanchissez les jaunes avec les sucres et incorporez la maïzena. Versez la pulpe de mangue sur les jaunes/ sucres/ maïzena et cuire à la nappe, si vous avez un thermomètre, stoppez la cuisson à 81°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, fouettez, laissez tomber légèrement la température et incorporez les dés de beurre, fouettez vivement, mettez en petite poche silikomart sans douille et remplissez les empreintes du moules. Mettez au congélateur 4 heures au mieux une nuit. Renouvelez l’opération 2 fois avec le même moule, démoulez 1 heure 30 plus tard, filmez les sujets et remettez les au congélateur pour vous resservir du moule.
  2. 2
    Pour le biscuit cake noix de coco à faire le jour même Chauffez le four à 160°, graissez le cercle avec la bombe. A l’aide du fouet, blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez le lait de coco et la coco râpé. Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Fouettez à nouveau rapidement et ajoutez le beurre fondu. Posez le cercle sur le silpat, versez la pâte dans le cercle et enfournez 16 min. Laissez refroidir 10 min, démoulez, étalez du Croustillant Cara Crakine et réservez au congélateur 1 heure.
  3. 3
    Pour la crème bavaroise chocolat au lait Ghana et noix de coco : hydratez la gélatine dans de l’eau froide, pendant ce temps
. Chauffez la purée de noix de coco à feu doux sans la faire bouillir.
 En parallèle, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre
 Chauffez le lait et la crème à petites ébullitions et versez sur le mélange jaune d'oeuf / sucre. Remettez dans la casserole et cuire à la nappe, pour ceux qui ont un thermomètre à 81°C, stoppez la cuisson Hors du feu, ajoutez le chocolat, laissez le fondre 1 min, émulsionnez vivement jusqu’à ce qu’il soit fondu, remettez à feu doux si des morceaux persistent. 
 Incorporez la purée de noix de coco chaude, mélangez le tout. 
 Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et passez au chinois, laissez tomber sa température, ça doit être froid, mais la crème ne doit pas être prise. 
 Montez la crème en chantilly mousseuse et mélangez délicatement à la crème chocolat en vous aidant d’une maryse.
  4. 4
    Pour l’assemblage: remplissez le fond du moule de crème bavaroise, mettez 5 min au congélateur, pendant ce temps
. Démoulez les empreintes de crémeux de mangue et enfoncez-les de moitié au même niveau en cercle, en commençant par les oeufs, pointe vers le bas. Versez la crème bavaroise, mettez 5 min au congélateur, ressortez et enfoncez les lapins et les oiseaux au même niveau en cercle. Versez le reste de la crème et posez le biscuit côte Cara Crakine vers l’intérieur, appuyez pour chasser l’air Filmez et congelez une nuit.
  5. 5
    Pour la finition : démoulez le bavarois, passez un fond en carton dessous, posez-le dans un carton assez grand (pour éviter de salir). Bombez le bavarois en blanc en commençant par le haut et jusqu’à ce qu’il soit complètement recouvert. Bombez de loin et de haut en orange mais légèrement juste pour donner un voile, 2 impulsions suffisent Mettez au frais. Décorez selon votre gout, moi j'ai pailleté en paillettes hologrammes ( orange et blanc ) j'ai mis une feuille d'argent et j'ai entouré mon bavarois d'un boa blanc.
  6. 6
    Coupe poussin mangue.
  7. Pour finir
    Coupe lapin mangue, l'oeil est fait avec une paillette en sucre noire juste pour la photo.

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