Bavarois chocolat au lait, noix de coco, insert mangue

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Un coeur pour les infirmières de la clinique de Marignane en remerciement de s'être occupé de mon papou.

Recette proposée par Muriel Martin

Ingrédients

  • Pour le biscuit cake arôme confiture de lait au chocolat blanc coloré rose :
  • Un cercle de 22 x 4 cm à mousse
  • 1 bombe de bake easy wilton (anti adhérent)

  • 25 g de beurre  
  • 
70 g de chocolat de couverture blanc
  • 
60 g de jaunes d’oeufs environ + 70 g de sucre

  • Quantité souhaitée de colorant rose 

  • 1 cuillère à café d’arôme confiture de lait Funcakes de chez féerie cake
  • 
25 g de farine

  • 50 g de blancs d’oeufs

  • Pour la crème bavaroise chocolat au lait et noix de coco :
  • 

2 feuilles de gélatine 200 blooms
  • 200 g de purée de noix de coco congelée
  • 
39 g de jaunes d’œufs environ (2)
  • 16 g de sucre semoule 

  • 40 g de lait entier + 40 g de crème fluide entière 

  • 200 g de chocolat au lait Ghana de Barry
  • 80 g de crème liquide entière montée en crème fouettée 

  • Pour l’assemblage :
  • 1 moule coeur
  • 1 mangue mure coupée en dès de 2 cm posée sur un sopalin 

  • Pour le glaçage miroir rose :
  • 10 g de gélatine 200 blooms

  • 75 g d’eau

  • 150 g de sucre

  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
  • 1 cuillère à soupe de cold gel silver FubCakes 

  • Une pointe de colorant blanc Wilton en gel pour déjaunir le chocolat blanc et quantité souhaitée de colorant rose progel Rainboy dust 100 g de lait concentré sucré


Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 15 mn
  • 24 h
  • 26 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Pour le biscuit cake arôme confiture de lait au chocolat blanc coloré rose : Allumez le four à 170°C

 Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédit Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajoutez les colorants et bien mélanger, puis l’arôme, le chocolat / beurre, la farine, fouettez .
 Montez les blancs en neige mousseux (pas trop ferme). Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule. Coulez la pâte dans le cercle et versez le chunks 3 chocolats sur le dessus. Enfournez pour 15 min dans le four peut être plus pour votre four. Laissez refroidir.
 Démoulez et coupez au gabarit du moule coeur bombé, 1 cm plus petit. Étalez du Cara Crakine dessus sur 1/2 cm, réservez au frais.
  2. 2
    Pour la crème bavaroise chocolat au lait et noix de coco : 
hydratez la gélatine dans de l’eau froide, pendant ce temps. Chauffez la purée de noix de coco à feu doux sans la faire bouillir.
 En parallèle, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre
. Chauffez le lait et la crème à petites ébullitions et versez sur le mélange jaune d'oeuf / sucre. 
 Remettez dans la casserole et cuire à la nappe, pour ceux qui ont un thermomètre à 81°C, stoppez la cuisson. Hors du feu, ajoutez le chocolat, laissez le fondre 1 min, émulsionnez vivement jusqu’à ce qu’il soit fondu, remettez à feu doux si des morceaux persistent. Incorporez la purée de noix de coco, mélangez le tout
. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez afin d’obtenir une crème fluide, laissez tomber sa température, ça doit être froid, mais la crème ne doit pas être prise. 
 Montez la crème en chantilly mousseuse et mélangez délicatement à la crème chocolat en vous aidant d’une maryse.
  3. 3
    Pour l’assemblage : versez la crème bavaroise dans le moule, mettez 5 min au congélateur, ressortez et éparpillez les dès de mangue et enfoncez-les légèrement. Posez le biscuit côté Cara Crakine à l’intérieur du bavarois. Mettez à congeler le bavarois 5 heures au mieux une nuit.
  4. 4
    Pour le glaçage miroir rose : hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide, pendant ce temps. Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose.
 A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, émulsionnez vivement 1 min. 
 Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée, le cold gel silver et les colorants. Émulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré. Passez le glaçage au chinois ou au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule.
 Mettez une nuit au frais et glacez entre 32 et 35 °C 

  5. Pour finir
    Pour le montage : sortez le bavarois du congélateur au dernier moment, démoulez-le, rectifiez les éventuels défauts à la cuillère chaude et sèche, posez-le sur une grille avec un plateau dessous. Glacez-le à 32°C. Parsemez le bas du bavarois de noix de coco poudré or et rose fluo .
 Déco : papillon dentelle or et coeur en pâte à sucre avec un moule coeur diamant.

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