Boule de foie gras et sa gelée de Champagne truffée

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Un délice en bouche, un accord parfait entre les poires rôties, le foie gras et la gelée de champagne.

Recette proposée par Jackie Thouny

Ingrédients

  • 1 à 2 tranches de pain d’épices
  • 40 g de foie gras de canard
  • 1 petite truffe
  • Piment d’Espelette
  • Brunoise de poires
  • 1 poire
  • Cassonade
  • une noisette de beurre
  • Gelée de Champagne :
  • 5 cl de Champagne blanc
  • 1 feuille de gélatine

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 20 mn
  • 5 mn
  • 18 h
  • 18 h 25 mn

Préparation

  1. 1
    Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide pendant au moins 10 min afin de la réhydrater. Découpez la truffe en fines lamelles. Réservez. Portez le vin blanc à frémissement. Ajoutez la gélatine essorée. Versez la gelée dans les moules en demi-sphère À l’aide de pique en bois, stabilisez 3 lamelles de truffes dans les demi-sphères. Ici je me suis inspirée de la méthode de cuisineplurielle. Laissez prendre au réfrigérateur, minimum pendant plusieurs heures, mais une nuit, c’est plus sûr ! Démoulez délicatement en prenant soin de passer les moules quelques secondes sous l’eau chaude avant, ils se démouleront ainsi tout seul sans bavure ! Là j’ai un peu galéré mais au final le rendu est pas si pire. Réservez au frigo.
  2. 2
    Brunoise de poire caramélisée : épluchez la poire, enlevez les pépins et coupez la en brunoise. Faites fondre un petit peu de beurre dans une poêle. Ajoutez les dés de poires et saupoudrez de cassonade. Laissez caraméliser quelques minutes. Filmez et réservez au frigo.
  3. 3
    Demi-sphères de foie gras : écrasez le foie gras à la fourchette pour l’assouplir. Remplissez les empreintes demi-sphères de foie gras en tassant bien. Mettez au réfrigérateur ou au congélateur le temps de préparer le toast au foie gras.
  4. 4
    Toast de pain d’épices : Prenez une tranche de pain d’épices . Découpez-la en un carré de 5 cm de côté environ. À l’aide du vide pomme, faites un trou au milieu ce qui va permettre de stabiliser la sphère. Passez légèrement au four pour donner un petit craquant Réservez.
  5. 5
    Dressage : une heure avant le service, procédez au dressage de l’assiette, Posez une ½ sphère de foie gras sur le toast de pain d’épices. Déposez délicatement une couche de poires caramélisées. Posez ensuite la ½ sphère de gelée de champagne truffée. Terminez par une pincée de poudre de piment d’Espelette. Réservez au frais. Et surtout régalez-vous
  6. Pour finir
    N'hésitez pas à visiter mon blog : http://www.jackiecuisine.com Recettes inspirée des blogs Mamou & Co et Cuisinepurielle

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