Gâteau de Saint-Valentin au chocolat cœur framboise

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A utiliser avec le moule fourrage cœur.

Recette proposée par Chachoualacreme

Ingrédients

  • Génoise au chocolat :
  • 6 œufs
  • 250 g de sucre
  • 200 g de farine
  • 100 g de poudre d'amande
  • 1 sachet de levure chimique
  • 200 g de beurre
  • 120 g de chococolat noir
  • 2 cuillères à soupe de cacao amer en poudre
  • Chantilly-mascarpone framboise :
  • 200 g de framboises
  • 3 cuillères à soupes de sucre en poudre
  • 250 g de mascarpone
  • 150 g de crème liquide entière
  • 130 g de sucre glace
  • Ganache au chocolat noir :
  • 596 g de chocolat noir
  • 598 ml de crème liquide entière
  • Colorant rose
  • Glaçage coulant rouge :
  • 50 g d'eau
  • 6,5 g de gélatine (3,5 feuilles)
  • 66 g de lait concentré
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 100 g de chocolat blanc
  • Colorant rouge
  • Décor :
  • 50 ml de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de mascarpone
  • 15 g de sucre glace
  • Colorant rouge
  • Une rose fraîche
  • Des framboises fraîches
  • Des cœurs en chocolat blanc tempéré
  • Des perles en sucre ivoire et argentées
  • Des cœurs en sucre
  • Des bouches rouges en sucre
  • Des meringues à la française

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 3 h
  • 30 mn
  • 12 h
  • 15 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Ganache au chocolat (la veille) : faire chauffer la crème liquide entière jusqu'à ébullition. Hacher le chocolat noir. Verser la crème chaude sur le chocolat. Laisser poser quelques minutes puis remuer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Filmer au contact puis laisser reposer à température ambiante au moins 5h. La ganache doit avoir la texture de la pâte à tartiner pour l'utiliser.
  2. 2
    La génoise (la veille) : préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre et le chocolat dans une casserole à feu doux. Dans le bol du batteur, battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne volumineux. Ajouter la farine. Puis la levure. Puis le cacao. Puis la poudre d'amande. Ajouter enfin le mélange chocolat-beurre. Beurrer et fariner les moules. Peser la préparation et la diviser en 2. Verser chacune des partions dans un moule. Faire cuire 30 min à 180°C. Laisser refroidir les génoises puis démouler. Découper si nécessaire le haut des génoises afin qu'assemblé, le gâteau soit droit et stable. Réserver les gâteaux au réfrigérateur.
  3. 3
    Chantilly-mascarpone framboise (la veille) : faire chauffer les framboises avec le sucre en poudre. Les écraser avec une cuillère en bois. Réserver jusqu'à refroidissement. Monter la crème liquide entière en chantilly. Ajouter la mascarpone et continuer à battre. Ajouter le colorant rose et battre à nouveau. Puis le sucre glace et battre. Enfin ajouter les framboises. Puis réserver dans une poche à douille lisse. Sur un support cartonné légèrement plus gros que le gâteau, déposer une noisette de ganache. Déposer de la chantilly-mascarpone aux framboises dans chacune des places prévues à cette effet dans les génoises. Poser la génoise qui doit être en dessous (celle plus profonde) sur le support en carton. Puis retourner l'autre génoise dessus afin d'assembler le cœur chantilly-mascarpone framboise.
  4. 4
    Ganache au chocolat suite (la veille) : lorsque la ganache a la bonne consistance, en déposer sur le dessus du gâteau. L'étaler et la lisser. Recouvrir également le côté du gâteau et lisser (si vous avez le disque en plexiglas, le poser sur le haut du gâteau). Vous pouvez bloquer 10 min votre gâteau au frigo afin de raffermir la ganache pour pouvoir bien la lisser et la travailler. Lisser la ganache jusqu'à ce que le rendu soit beau. Rectifier le lissage sur le haut du gâteau. J'ai encore besoin d'entraînement mais pour mon 1er recouvrement à la ganache au chocolat, ça passe... Laisser au réfrigérateur pour la nuit.
  5. 5
    Le glaçage coulant rouge (le jour-même) : faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer dans une casserole l'eau, le sucre, le glucose, jusqu'à ce que la préparation atteigne 103°C. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Puis le chocolat blanc. Et le lait concentré. Enfin, le colorant rouge. Passer le glaçage au chinois si vous avez encore des morceaux de chocolat non fondus. Puis le laisser reposer jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante. Puis sortir le gâteau du frigo. Verser du glaçage sur le gâteau et le faire couler sur les côtés grâce à une spatule. Laisser reposer au frigo.
  6. 6
    Décor : vous pouvez réaliser des meringues françaises. Egalement vous pouvez réaliser des chocolats blancs en forme de cœur. Puis monter la crème liquide entière en chantilly. Ajouter la cuillère à soupe de mascarpone. Puis le sucre glace. Puis le colorant rouge. Mettre un peu de la préparation dans une poche à douille fine et lisse. Dresser des petits pois de crème tout autour du gâteau pour imiter des perles. Mettre le reste de la chantilly dans une poche à douille cannelée et pocher des rosaces sur le haut du gâteau. Ajouter les décors (citées en ingrédients), assembler selon votre goût. Réserver au réfrigérateur.
  7. Pour finir
    A retrouver sur mon blog chachoualacreme.blogspot.com

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