Foie gras, mousse de betterave au café et amandes fumées

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Une recette imaginée par le chef Daniel Achilles pour Nespresso.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Foie gras :
  • 200 g de foie gras d’oie cru
  • 20 ml de porto rouge
  • 10 ml de porto blanc
  • ½ cuillère à café de sel
  • Poivre du moulin
  • 100 g de bacon vert en fines tranches
  • Mousse de batterave au café Nespresso :
  • 200 g de betterave
  • 2 g d’Iota (agent gélifiant)
  • 20 ml de Rosabaya de Colombia Nespresso
  • Un peu de vinaigre balsamique
  • Amandes fumées :
  • 60 g d’amandes entières blanchies et émondées
  • 30 ml d’huile de canola
  • 20 g de maltodextrine
  • Garniture :
  • Quelques cuillerées de mousse de camomille verte
  • 30 g de chicorée jaune finement effeuillée
  • 12 feuilles d’achillée
  • 1 cuillère à soupe de vinaigrette aux amandes
  • 1 cuillère à café de cubes de betterave fermentés
  • 1 cuillère à café d’olives confites finement émincées

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 50 mn
  • 1 h 50 mn

Préparation

  1. 1
    Foie gras d'oie : nettoyer le foie en retirant toutes ses veines et réserver les gros morceaux. Passer les petits morceaux au tamis et faire mariner les gros morceaux dans le porto en salant au préalable. Couvrir et laisser mariner pendant une heure, puis ajouter un peu de poivre fraîchement moulu. Ajouter les morceaux passés au tamis et assaisonner à volonté. Tapisser une terrine de film alimentaire et placer le foie gras à l’intérieur en veillant à ne pas créer de poches d’air. Couvrir de film alimentaire, fermer avec un couvercle et pocher au bain-marie à 65°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir au réfrigérateur, puis découper en tranches.
  2. 2
    Mousse de betterave : laver et peler la betterave, la découper en gros morceaux et extraire le jus. Mélanger avec le café Rosabaya de Colombia et saler légèrement. A l’aide de l’Iota fouetter le mélange jusqu’à obtention d’une mousse ferme, puis assaisonner de vinaigre balsamique.
  3. 3
    Amandes fumées : placer les amandes dans une poêle non préchauffée et ajouter l’huile de canola. Toaster les amandes à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis passer au chinois pour récupérer l’huile dans un bol. Saler légèrement les amandes quand elles sont encore chaudes. Placer les amandes dans un récipient muni d’un couvercle et les faire fumer au bois de hêtre. Émincer finement les amandes. Verser la maltodextrine dans un saladier. Ajouter lentement une partie de l’huile et mélanger jusqu’à ce que des vermicelles se forment. Utiliser le reste de l’huile pour préparer la vinaigrette.
  4. Pour finir
    Garniture : déposer la mousse de camomille par petites touches dans chaque assiette. Ajouter les petits cubes de betterave. Disposer une tranche de foie gras et décorer avec les amandes fumées. Ajouter les feuilles de chicorée et d’achillée. Verser un filet de vinaigrette aux amandes. Ajouter le jus de betterave fermenté et les vermicelles d’amande, puis quelques olives confites en finition.

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