Pot-au-feu à l'ancienne
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Découvrez la recette du Pot-au-feu à l'ancienne, un plat de mon enfance, une sorte de madeleine de Proust... Et un régal absolu !
Ingrédients
6
personnes
Viandes
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Boeuf à braiser 800 g
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Joue de boeuf 2
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Paleron de boeuf 500 g
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Queue de boeuf 1
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Gîte de boeuf 500 g
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Os à moelle 6
Légumes
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Tête d'ail 1
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Gros oignon 1
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Carotte 6
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Navet 4
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Poireau 3
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Pomme de terre à chair ferme 6
Assaisonnement
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Gros sel 20 g
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Poivre 5 g
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Clou de girofle 2
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Bouquet garni 1
Présentation
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Cornichon au vinaigre 18-24
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Fleur de sel
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Poivre mignonette blance
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Pain de campagne 6 tranches
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Moutarde
Préparation
- 1 Enlever l'excédent de gras ou de parties nerveuses des viandes, puis les ficeler. Ficeler également les os de manière à ce qu'ils ne se vident pas en cours de cuisson.
- 2 Éplucher l'oignon et le couper en deux dans la hauteur, puis le colorer fortement, face plate dans une poêle chaude (il doit être bien bruni). Piquer ensuite les clous de girofle dedans. Couper la tête d'ail en deux.
- 3 Dans un grand faitout haut, mettre la viande, la couvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition rapidement. Écumer régulièrement pendant 5 minutes, puis baisser le feu pour conserver un léger frémissement. Ajouter le gros sel, les grains de poivre, l'oignon, la tête d'ail et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 h 30.
- 4 Laver tous les légumes. Éplucher les carottes puis les tailler en gros tronçons. Éplucher les navets et les pommes de terre, puis les tailler en deux. Laver les poireaux et couper le haut du vert.
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5
Ajouter ensuite les légumes (à l'exception des pommes de terre) ainsi que les os à moelle et poursuivre la cuisson durant une heure. Finir en ajoutant les pommes de terre et terminer la cuisson (30 minutes). Goûter le bouillon au terme de la cuisson : s'il n'a pas assez de goût, en prélever un litre et le faire réduire de moitié.
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6
Service : Servir le bouillon dans des bols. Présenter les légumes dans un plat et dans un autre la viande recouverte de bouillon. Servir à part les cornichons, la fleur de sel, le poivre mignonnette et les tranches de pain grillées pour déguster la moelle. Le choix de la viande est primordial. De bonne qualité bien sûr, les morceaux ont chacun leur particularité : le paleron, le gîte et la joue de bœuf sont gélatineux mais apportent du moelleux, la macreuse et le plat de côtes sont plus fibreux et un peu plus secs. BONNE DEGUSTATION !
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Pour finirRetrouvez moi sur : http://bellatrice.canalblog.com/
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