Consommé de canard, toast à la truffe

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Cette recette vous est proposée par le chef Mathieu ETHEVE, du restaurant parisien LE GALLOPIN (75002 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Truffe 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 15 au 28 Février 2016.

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

  • 2 cuisses de canard cru
  • 1 l bouillon de légumes
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • ½ poireau
  • 1 bouquet garni
  • 1 truffe de 20 g env.
  • ½ baguette
  • 1 petite tranche de foie gras
  • 2 champignons de Paris

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 2 h
  • 2 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Éplucher et laver vos légumes. Concasser en gros morceaux les cuisses de canard puis les faire saisir dans une marmite avec un peu d’huile, laisser bien roussir. Une fois le canard bien grillé, dégraisser la marmite en retirant la matière grasse restante et rajouter les légumes coupés en morceaux puis faire revenir à nouveau l’ensemble. Ajouter le bouillon de légumes, rajouter le bouquet garni et laisser cuire à feu doux (frémissement pendant au moins 2h). Filtrer le bouillon, et réserver au chaud. Couper de fines tranches de baguettes, les toaster des deux côtés puis tartiner du foie gras sur une face. Coller dessus vos lamelles de truffes joliment disposées. Avec le restant de truffe, tailler une fine julienne en utilisant également les champignons de Paris.
  2. 2
    Dressage : servir votre bouillon dans un petit bol ou une assiette creuse, rajouter les juliennes de truffes et les champignons de paris et servir avec le petit toast sur le côté.
  3. Pour finir
    Accord Met / Vin : Mercurey 1er cru - Château Chamirey – Aurore Devillard 2012

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