Coquelet farci au foie-gras, Truffe noire fraîche et petits primeurs confits
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Cette recette vous est proposée par le chef D. BARSSO, du restaurant parisien PASCO (75007 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Truffe 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 15 au 28 février 2016.
Ingrédients
- 2 Coquelets
- Farce :
- 1 Echalote
- 100 g Champignons de Paris
- 250 g Foie gras
- 80 g Truffe fraîche
- 10 g Beurre
- Sel, poivre
- Légumes confits :
- 100 g Navets longs
- 100 g Carotte
- 2 Gousses d'ail
- 100 g Tomates cerise
- 1 Botte de basilic
- 3 Branches de Thym
- 3 Feuilles de Laurier
- 1 Fenouil «bulle»
- 50 cl Huile d'olive
- Sel, poivre
- Sauce :
- 1 Oignon
- 1 cuillère à soupe Huile d'olive
- 10 cl Vin blanc
- 20 cl Fond de volaille
- 20 g Beurre
- 10 g Foie gras
- 10 g Truffe fraîche
- Sel, poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 3 h
- 30 mn
- 3 h 30 mn
Préparation
- 1 Préparation de la farce : laver et tailler les légumes en Brunoise. Faites-les revenir dans une casserole dans un mélange beurre huile pendant 10 minutes. Réservez-les quelques minutes pour les laisser refroidir, et ajouter les copeaux de truffe, le foie gras et assaisonner sel et poivre. Demander à votre boucher de vous désosser les volailles. Garnir les volailles avec la farce et les ficeler afin d’obtenir des ballotins, de plusieurs tours de ficelle. Faire dorer les coquelets à la poêle, et finir la cuisson au four à 180°C pendant 20 minutes.
- 2 Taillage et cuisson des légumes : laver les légumes. Coupez-les en gros dés ou en Julienne ou les tourner selon l’envie. Placer les légumes dans un grand plat en métal en y ajoutant le laurier, le thym et les gousses d’ail. Couvrir d’un papier sulfurisé. Les faire cuire au four à 100°C pendant 2 heures et à 150°C pendant 1 heure.
- 3 Préparation de la sauce : ciseler finement un oignon. Le faire suer dans une poêle chaude et déglacer au vin blanc. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire doucement pendant 30 minutes. Ajouter le beurre et le foie gras. Assaisonner sel/poivre à votre convenance. Passer la sauce au Chinois et ajouter les brisures de truffe.
- 4 Dressage : couper les ballotins, répartir un coquelet pour 2 personnes. Dresser les légumes et napper la viande de la sauce.
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Pour finirACCORD MET / VIN Crozes Hermitage
C'est terminé
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