Macarons coeur vanille fraise
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Ingrédients
- Pour les coques :
- 150 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 2 fois 56 g de blancs d'oeufs (séparés des jaunes 24 à 48 h avant, placés au réfrigérateur puis ramenés à température ambiante)
- 150 g de sucre en poudre
- 36 g d'eau
- colorants en poudre de la couleur que vous souhaitez
- Pour la garniture :
- 300 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre
- 14 g de farine
- 16 g de fécule de maïs (Maïzena)
- de la confiture de fraise
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 20 mn
- 2 h 20 mn
Préparation
- 1 Les coques de macarons : 24 à 48 heures avant, séparez les blancs des jaunes. Mettez vos blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Cette technique permet de « vieillir » les blancs qui vont beaucoup mieux monter en blanc en neige. Le jour même, sortez vos blancs quelques heures avant de commencer à pâtisser, pour qu’ils reviennent à température ambiante. Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une poudre bien fine. Tamisez ensuite les poudres. Cette étape est assez longue, mais elle va vous permettre d’avoir des macarons bien lisses. Réalisez le sirop : dans une casserole mettez l’eau puis le sucre en poudre, mélangez et laissez bouillir jusqu’à atteindre les 118°C. Cela peut paraître long, patience ! Pendant ce temps, commencez à battre vos 56 g de blancs d’oeuf (lorsque votre sirop est en train de bouillir). Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, réduisez la vitesse de votre fouet ou de votre robot au minimum et versez en filet très fin le sirop. Attention, le sirop ne doit pas toucher les fouets car cela provoquerait des éclaboussures et la meringue italienne serait loupée ! Lorsque la totalité du sirop a été versée, augmentez la vitesse du robot et fouettez votre meringue au moins 5 à 10 minutes. Il faut continuer à battre jusqu’à refroidissement, pour ne pas que le sirop se fige. La meringue est prête lorsqu’elle est bien brillante, bien ferme. Un joli bec d’oiseau doit se former quand on soulève les fouets. Diluez votre colorant en poudre dans les 56 g de blanc d’oeufs restants. N’utilisez surtout pas de colorants liquides, cela changerait la texture de votre appareil et en plus les couleurs obtenues sont toutes moches ! Ajoutez les blancs colorés dans le mélange sucre glace/poudre d’amande pour obtenir une sorte de pâte d’amande. Ajoutez en 2 fois la meringue au mélange précédent. Cette étape s’appelle le macaronnage. Il faut que vous souleviez la pâte délicatement pour incorporer petit à petit la meringue. Faites des gestes circulaires et délicats. Vous devez obtenir une pâte souple, non liquide. Lorsque vous soulevez votre maryse, la pâte doit former un ruban. Mettez votre pâte dans une poche à douille lisse. Dressez vos macarons sur une plaque spéciale en silicone avec des empruntes en forme de coeur. Pour le dressage, faites d’abord le tour du coeur puis ensuite l’intérieur. Tapotez la grille pour obtenir des macarons bien lisse. ATTENTION : soyez bien précis dans le dressage en formant vraiment un coeur, sinon lorsque vous allez tapotez la grille, vous obtiendrez une forme qui ne ressemblera pas à un coeur. Les empruntes de la plaque en silicone servent surtout à vous guider. Enfournez votre plaque dans un four chauffé à 145°C pendant environ 20 minutes (le temps de cuisson est plus long que pour des macarons cuits sur une plaque à pâtisserie car la cuisson se fait sur une plaque en silicone). Au bout de quelques minutes vous devez voir les collerettes apparaître. Surveillez bien votre cuisson, lorsque vous appuyez légèrement sur le macaron, la collerette ne doit pas trembloter ou s’affaisser. La coque doit se détacher parfaitement du papier sulfurisé. Attention, lisez attentivement les conseils de C’est ma fournée sur la cuisson. Il faut connaitre son four, ce qui est plutôt compliqué. La température du four et le temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre ! Lorsque vos macarons ont refroidi, détachez-les délicatement du papier sulfurisé. Vos coques non garnies peuvent se conserver 2-3 jours au réfrigérateur ou peuvent même se congeler !
- 2 La crème pâtissière à la vanille : fendez en 2 et grattez les graines d’une gousse de vanille. Placez les graines, la gousse et le lait dans une casserole et portez à ébullition. Pendant ce temps, placez les jaunes d’oeuf et le sucre dans un saladier et fouettez le mélange. Puis ajoutez la farine et la fécule de maïs et mélangez à nouveau. Versez le lait brûlant sur le mélange à base de jaunes d’oeufs et retirez la gousse de vanille. Fouettez sans cesse. Reversez le mélange dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen sans jamais cesser de fouetter. Stoppez la cuisson lorsque le mélange a bien épaissi. Versez la crème pâtissière dans un bol pour accélérer le refroidissement et filmez-la à contact. Laissez-la refroidir. Lorsque qu’elle est froide, placez-la dans une poche à douille.
-
Pour finirLe montage : garnissez la moitié de vos coques d’une couronne de crème pâtissière puis placez une demi petite cuillère de confiture de fraise au centre de cette couronne. Refermez avec les coques restantes.
C'est terminé
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