Tarte à l'orange sanguine meringuée
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Profitons des oranges sanguines pour sublimer nos desserts ! J'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 18 cm. Je vous conseille de faire la crème d'orange la veille (sans les suprêmes qui seront intégrés au dernier moment), le confit et la pâte sucrée. Au total j'ai utilisé 6 oranges alors attention à bien lire chaque partie de la recette et ne rien jeter !!
Ingrédients
- Pâte sucrée à la vanille :
- 1 gousse de vanille
- 70 g de beurre mou
- 45 g de sucre glace
- 20 g de poudre d'amandes
- 1 oeuf
- 1 pincée de fleur de sel
- 115 g de farine
- Pour le confit d'orange :
- 4 oranges sanguines
- 75 g de sucre
- Pour la crème d'orange sanguine :
- 3 oranges sanguines
- 105 g de beurre
- 95 g de sucre
- 4 oeufs
- 2 feuilles de gélatine
- Pour les suprêmes d'orange sanguine :
- 1 orange sanguine
- Meringue Italienne au Robot :
- 120 g de sucre
- 40 g d'eau
- 2 blancs d'oeufs
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 1 h
- 7 h
Préparation
- 1 La pâte sucrée à la vanille : à faire minimum 5 heures avant ou la veille. Dans la cuve du robot fouettez le beurre pour qu’il devienne pommade. Incorporez la pulpe de la gousse de vanille et le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs. Terminez par le sel et la farine en deux fois. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène mais pas forcement lisse. Formez une boule avec vos mains farinées, filmez et laissez au frais minimum 3 heures. Étalez votre pâte au rouleau. Foncez le moule beurré et réservez de nouveau deux heures au réfrigérateur (moi je l’ai laissé toute la nuit). Pour le tour de la tarte j’ai prélevé des petits cœurs avec un emporte pièce et je les ai assemblés les uns sur les autres tout autour, mais je suis un peu déçue du résultat... Le jour même : préchauffez le four à 170°. Faites cuire à blanc (n’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette et au besoin la recouvrir d’un papier sulfurisé) 20 min (elle doit être légèrement colorée). Laissez refroidir avant de démouler.
-
2
Confit d’oranges sanguines : à faire avant la crème ou la veille. Lavez les oranges et prélevez les écorces en laissant un minimum de peau blanche sur les fruits. Pressez les oranges. Conservez 50 g d’écorces et 12.5 cl de jus (conservez le reste du jus et des écorces pour la crème d’orange). Déposez les écorces d’orange dans une casserole. Recouvrez d’eau froide et portez à ébullition. Égouttez les écorces et recommencez deux fois l’opération. Remettez les écorces blanchies 3 fois dans la casserole versez les 12.5 cl de jus et le sucre. Faites cuire à feu doux 40 min env. (surveillez). Mixez et réservez.
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3
Crème d’orange : à faire minimum 3 heures avant ou la veille. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Prélevez le zeste d’une orange et émincez-le très finement au couteau. Pesez votre jus restant du confit et allongez avec l’orange que vous venez de zester si besoin pour obtenir 12 cl de jus. Filtrez-le. Faites chauffez le 12 cl de jus filtré avec les zestes émincés dans une casserole sans porter à ébullition. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la moitié du confit et le jus d’orange chaud. Fouettez vivement et versez le tout dans une casserole. Faites chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et stoppez avant l’ébullition quand la crème a bien épaissi. Hors du feu incorporez la gélatine et le beurre coupé en petits morceaux. Mixez au mixeur plongeant. Filmez et réservez au frais minimum 3 heures.
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4
Meringue Italienne : à faire avant le montage (un thermomètre est très conseillé !) et pour un résultat au top il faut clarifier les œufs la veille et les monter à température ambiante. Je n’ai pas passé la meringue au chalumeau volontairement car je la trouve très belle ainsi et la meringue Italienne est déjà cuite avec le sucre donc pas besoin mais vous pouvez le faire sans problème. Mettez vos blancs d’œufs dans le bol du robot. Faites chauffez l’eau et le sucre jusqu’à 115°. A ce stade commencez à monter vos œufs à vitesse moyenne et quand le sucre atteint 121° le verser en filet contre les parois du bol. Augmentez la vitesse et fouettez environ 8/10 min (le bol doit être froid).
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Pour finirLe montage : Prélevez les suprêmes d’une orange. Étalez le confit restant sur le fond de tarte. Sortez la crème du réfrigérateur et la répartir sur le confit avec une poche à douille sans douille. Déposez les suprêmes sur la crème en les enfonçant un peu (gardez-en quelques uns pour la décoration finale). Pochez votre meringue avec la douille de votre choix (ici j’ai utilisé une douille à St Honoré). Déposez quelques suprêmes d’orange sur la meringue. La tarte se conserve 24 heures au réfrigérateur sans aucun problème.
C'est terminé
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