Mont Blanc

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Un régal !

Recette proposée par Chachoualacreme

Ingrédients

  • Dacquoise noisette :
  • 132 g de blanc d'oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 66 g de sucre en poudre
  • 165 g de poudre de noisette
  • 165 g de sucre glace
  • Des amandes effilées
  • Mousse aux marrons :
  • 216 g de lait entier
  • 16 g de miel (au mieux, de fleur d'oranger)
  • 72 g de jaunes d'oeuf
  • Une boîte de 500 g de crème de marrons
  • 4 feuilles de gélatine (2 g chacune)
  • 175 g de crème liquide entière
  • 82 g de brisures de marrons confits, à défaut du pralin
  • Crème mascarpone vanille :
  • 500 g de mascarpone
  • 500 g de crème liquide entière
  • 100 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • Décor :
  • Des meringues en forme de sapin et de tuiles
  • Du chocolat tempéré
  • Des perles en sucre
  • Des flocons en sucre
  • De la poudre scintillante alimentaire argentée et blanc perle
  • Une fleur de pensée

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 2 h
  • 20 mn
  • 4 h
  • 6 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Dacquoise noisette (la veille) : Préchauffer le four à 160°C. Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs en neige pendant ce temps avec la pincée de sel. Lorsque les blancs commencent à être fermes, ajouter petit à petit le sucre en poudre. Incorporer les blancs au mélange poudre de noisette + sucre glace délicatement, en 3 fois, à la maryse pour ne pas casser les blancs. Chemiser un cadre à pâtisserie avec du papier sulfurisé (dont la taille fait au moins 2 fois la taille du futur gâteau). Saupoudrer d'amandes effilées. Enfourner 20 mn à 160°C.
  2. 2
    Mousse aux marrons (la veille) : Dans une casserole, ajouter le lait, le miel, la crème de marron. Porter à ébullition. Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide en attendant. Verser un peu de préparation aux marrons dans les jaunes d'oeuf fouettés. Puis le reste du mélange et remettre le tout dans la casserole. Sans cesser de remuer, reporter à ébullition jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Laisser refroidir le mélange jusqu'à 24°C. Pendant le refroidissement de la crème au marron, mettre le bol du batteur et les fouets au frigo. Puis monter la crème bien froide en chantilly. Ajouter la crème chantilly à la crème de marron refroidie bien délicatement à la maryse.
  3. 3
    Montage (la veille) : Tailler les dacquoises à la taille du cadre du gâteau. Dans le cadre chemisé de rhodoïd couler la moitié de la mousse aux marrons. Ajouter une dacquoise et bien appuyer pour chasser les bulles d'air dans la mousse. Ajouter une nouvelle couche de mousse. Saupoudrer de pralin ou de brisures de marron, et ajouter la dernière dacquoise. Puis bien presser. Filmer le tout et bloquer au congélateur minimum 4h, au mieux toute la nuit. Crème mascarpone vanille (le jour-même) : Démouler le gâteau. Mettre de la poudre scintillante argentée et perle sur les côtés du gâteau à l'aide d'un pinceau. Mettre tous les ingrédients de la crème dans le bol du batteur et monter la chantilly au fouet. La mettre dans une poche à douille Saint-Honoré.
  4. 4
    Montage (jour-même) : Dresser des volutes de chantilly sur le haut de l'entremet. Réaliser des sapins et des tuiles en meringue française Superposer 2 couches de meringue pour faire les sapins. Réaliser des tuiles en meringue en mettant une noisette de meringue et en l'étalant au dos de la cuillère. Réaliser du chocolat tempéré. A l'aide d'un peigne à chocolat, dessiner des vagues et bloquer au frais. Mettre des tuiles de meringue tout autour du gâteau. Dresser quelques sapins, mettre quelques décors (perles, flocons, fleur, tuiles de meringue) sur le haut du gâteau. Laisser décongeler au frais puis déguster !
  5. Pour finir
    Recette en images sur : http://chachoualacreme.blogspot.fr/2016/02/mont-blanc-par-carl-marletti.html

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