Lait, caramel, sel et or pur à la vanille

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Sous un nuage de lait, ce dessert dévoile une saveur inattendue au sel. L’or pur de vanille lui donne une légère coloration tout en élégance.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Pour la sauce au caramel beurre salé :
  • 350 g de sucre blanc
  • 200 g d’eau
  • 400 g de crème
  • Pour la panna cotta :
  • 1 litre de crème
  • 200 g de sucre de canne
  • 1 écorce de citron
  • ¼ fil de vanille
  • 5 g de agar agar
  • Pour le caramel au épeautre :
  • 100 g de glucose
  • 100 g de sucre
  • 100 g d’épeautre soufflé
  • Pour l’air de lait :
  • 500 g de lait
  • 5 g de lécithine

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 30 mn
  • 1 h

Préparation

  1. 1
    Pour la sauce au caramel beurre salé : pour ce type de sauce, il faut préparer un caramel brun en mettant dans une casserole à feu doux de l’eau et du sucre. Ajouter la crème petit à petit (la crème doit avoir été préalablement chauffée). Mettre dans le fond de l’assiette et rajouter un peu de sel de Maldon.
  2. 2
    Pour la panna cotta : mettre dans une casserole la crème avec le sucre de canne, la vanille, l’écorce de citron et l’agar agar. Laisser cuire à feu doux et laissant bouillir deux minutes.
  3. 3
    Caramel à l’épeautre : pour le croquant, il faut préparer un caramel brun avec le glucose et le sucre. Quand il est prêt, ajouter l’épeautre et déposer sur le Silpat pour laisser refroidir.
  4. 4
    Air de lait : verser le lait et la lécithine dans un récipient. Monter le mélange avec une girafe jusqu'à obtenir l’air du lait. Laisser reposer quelques instants et récupérer la mousse avec la cuillère. Répéter l'opération pour chacune des assiettes.
  5. Pour finir
    Dressage : mettre dans le fond de l’assiette la sauce mou, la panna cotta, le croquant à l’épeautre, le lait condensé et le sel. Terminer par l’air de lait et saupoudrer d'or pur de vanille de Manetti Battiloro.

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