Pappardelles au lapin fumé, crème de brocolis et parmesan

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Fourrées au lapin fumé, ces pappardelles s'associent avec délicatesse à la crème de brocolis. Les copeaux de parmesan enchantent l'ensemble. Une recette somptueuse du chef étoilé Marco Stabile.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 200 g de pâtes fraîches aux œufs
  • 1 cuisse de lapin de 300 g (à fumer avec du bois d’olivier)
  • 1 carotte
  • Céleri
  • 1 oignon
  • 2 cl de vin blanc
  • 1 brin de romarin
  • 100 g de parmesan râpé affiné de 28 mois
  • Poivre noir Sarawak
  • Huile extra vierge toscan
  • 250 g de brocolis
  • 1 échalote

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 30 mn
  • 1 h

Préparation

  1. 1
    Pour la farce des pâtes : couper les légumes en petits dés, émietter le romarin et mettre tout dans une casserole à feu doux avec de l'huile et une cuillère d’eau. Faire rôtir la cuisse de lapin jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Ajouter la cuisse aux légumes et une touche de vin blanc pour le rendre savoureux. Faire cuire avec un peu de bouillon de légume et ajouter du sel et du poivre. Retirer la cuisse de lapin et, une fois refroidie, la désosser et la couper en cubes. Mélanger tout et saupoudrer de parmesan râpé.
  2. 2
    Préparer les pâtes fraîches et les étaler pour former des bandes de 5 cm de large et 30 cm de longueur, donner un coup de pinceau avec de l’eau pour que la farce se colle bien et disposer la farce de lapin sans couvrir les bords. Plier les pâtes pour obtenir une bande de 2,5 cm de largeur en veillant à pas laisser entrer de l’air. Enrouler les pâtes sur elles-mêmes.
  3. 3
    Pour la sauce : blanchir les brocolis avec l’échalote coupé à la julienne (laisser quelques brocolis de côté pour les mettre entiers dans l’assiette pour la présentation finale). Mettre les brocolis dans un mixeur et verser l’huile pendant le processus. Il faut obtenir une crème très dense. Rajouter, si nécessaire, du sel.
  4. Pour finir
    Pour la présentation finale de l’assiette : disposer sur le fond de l’assiette la crème de brocolis. Cuire 2 ou 3 minutes les pappardelles dans l’eau bouillante et salée. Assaisonner à la fin avec l’huile d’olive. Mettre les pâtes sur la sauce des brocolis et ajouter les brocolis entiers précédemment réservés. Dresser l’assiette avec des morceaux de parmesan.

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