Galette des Rois classique
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Ingrédients
- Crème d'amande :
- 86 g de beurre pommade
- 86 g de sucre glace
- 86 g de poudre d'amande
- 9 g de poudre à crème ou poudre à flan
- 53 g d'oeufs (1,5 oeufs)
- 107 g de crème pâtissière
- 9 g de rhum brun ou blanc
- 250 g de pâte feuilletée inversée
- 1 fève
- Dorure :
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de lait entier
- Sirop de glaçage :
- 50 g d'eau
- 50 g de sucre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 50 mn
- 2 h 50 mn
Préparation
- 1 Crème pâtissière : Réaliser la crème pâtissière, la filmer et la placer au réfrigérateur. Crème d'amande : Battre les œufs. Délayer le beurre avec la quantité d'oeuf souhaitée. Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre à flan. Ajouter ce mélange au beurre/œufs. Mélanger au fouet sans trop insister sinon la frangipane va gonfler à la cuisson. Ajouter la quantité souhaitée de crème pâtissière. Cette quantité doit être 1/3 du poids de la crème d'amande. Mélanger puis ajouter le rhum. Mettre la frangipane dans une poche à douille.
- 2 Montage : étaler la pâte feuilletée, la soulever de temps en temps pour ne pas que la pâte se contracte à la découpe. Découper un cercle de 24 cm de diamètre. Le poser sur une feuille de papier sulfurisé. Découper un autre cercle de 25 cm de diamètre, en effet, il est plus grand car il doit recouvrir la partie basse en comptant l'épaisseur de la frangipane. Réserver. Piquer la pâte de 24 cm à l'aide d'une fourchette. Et à l'aide d'un pinceau, recouvrir d'eau l'extérieur du cercle tout le tour jusqu'à 3 cm du bord. Ceci aidera la pâte supérieure à coller. N'utilisez pas de colle à l’œuf car à la cuisson, l’œuf va cuire plus vite que la pâte et la galette va s'ouvrir. Pocher la frangipane sur la galette à partir de 2-3 cm du bord. Placer à fève plutôt à l'extérieur de la galette pour réduire les chances de couper dedans au service. Reprendre le cercle de pâte de 25 cm. Le piquer à la fourchette sur le côté qui s'appliquera sur la frangipane. Recouvrir le 1er disque de feuilletage avec celui-ci. Avec le pouce, bien appuyer sur les bords de la pâte pour souder les 2 parties de pâte ensemble. Chiqueter les bords. C'est-à-dire, entre l'index et le majeur, faire une marque avec le côté non coupant du couteau. Ceci permet de sceller les bords de la galette. Placer la galette pendant 1h au réfrigérateur.
- 3 Dorure, décor et cuisson : préchauffer le four à 190°C. Puis préparer la dorure en mélangeant un jaune d'oeuf avec le lait. A l'aide d'un pinceau à poils et non en silicone car il laisse des traces, badigeonner le dessus de la galette de dorure. Puis à l'aide d'un scalpel (j'ai utilisé celui qui me sert pour travailler la pâte à sucre) ou d'un couteau fin, réaliser un décor sur la galette.
- 4 Placer la galette au four à 190°C pendant 15 min pour développer le feuilletage, puis redescendre à 180°C pour les dernières 35 min. Surveiller la cuisson. N'hésitez pas à tourner la galette pour uniformiser le montage du feuilletage.
-
Pour finirGlaçage : environ 10 min avant la fin de la cuisson, faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ébullition. A la fin de la cuisson de la galette, la sortir et badigeonner le dessus de ce sirop. Laisser tiédir la galette avant dégustation. Et voilà ! Le feuilletage a bien développé !
C'est terminé
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