Galette des rois frangipane au caramel et pommes

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Une galette des rois aux parfums gourmands de frangipane au caramel et de pommes.

Recette proposée par Amandise

Ingrédients

  • 500 g de pâte feuilletée inversée maison ou 2 pâtes feuilletées du commerce
  • 1 pomme
  • 1 jaune d’oeuf
  • Crème pâtissière au caramel :
  • 150 g de sucre
  • 15 cl de crème liquide
  • 70 g de beurre salé ou de beurre doux avec une pincée de fleur de sel
  • 25 cl de lait
  • 4 jaune d’oeuf
  • 30 g de sucre
  • 40 g de fécule de maïs
  • Crème d’amandes :
  • 150 g de beurre
  • 150 g de sucre glace
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • 150 g de poudre d’amandes

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 40 mn
  • 40 mn
  • 3 h
  • 4 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    La frangipane au caramel : la frangipane est traditionnellement composée d’une crème pâtissière mélangée à une crème d’amandes. Commencez par réaliser votre crème caramel. Pour cela réalisez un caramel à sec. Mettez le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel ambré. Pendant ce temps, faites chauffer la crème liquide dans une autre casserole jusqu’à ce qu’elle bout. Versez doucement en filet la crème liquide brûlante sur le caramel et remuez sans cesse jusqu’à temps que le mélange soit bien homogène. Le caramel doit bouillir pendant environ 5 minutes. Hors du feu, ajoutez le beurre salé ou le beurre doux et la pincée de fleurs de sel et mélangez.
  2. 2
    Réalisez ensuite la crème pâtissière. Versez le lait et la crème caramel réalisée dans une autre casserole et faites bouillir le mélange. Pendant ce temps, mélangez dans un saladier le sucre et les jaunes d’oeuf et fouettez le mélange pour le faire blanchir. Ajoutez ensuite la fécule de maïs et continuez de fouetter pour avoir une texture bien lisse. Versez le lait au caramel brûlant sur le mélange et mélangez. Remettez le tout sur feu doux et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe, ou plus précisément jusqu’à 82°C. Réservez jusqu’à total refroidissement.
  3. 3
    Réalisez la crème d’amandes. Pour cela sortez le beurre 1 ou 2 h avant du réfrigérateur. Lorsqu’il est à température ambiante, travaillez-le à la spatule de façon à ce qu’il devienne souple. Ajoutez le sucre glace et la fécule de maïs et incorporez bien. Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf et l’oeuf. Finissez par la poudre d’amandes. Mélangez bien. Pour finir, ajoutez la crème pâtissière au caramel refroidi à la crème d’amandes.
  4. 4
    Le montage et la cuisson : Déroulez les pâtes feuilletées du commerce ou étalez votre pâte feuilletée maison sur un plan de travail fariné. Découpez 2 cercles d’environ 30 cm de diamètre. Placez votre premier cercle de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé lui même placé sur une plaque de cuisson. Étalez votre frangipane au caramel sur environ 1 cm de haut et laissez une marge d’environ 1c m de diamètre sur tout l’extérieur de la pâte feuilletée. Placez votre fève dans la frangipane. Épluchez, évidez et coupez en quartiers assez fins une pomme. Placez les quartiers sur cette frangipane. Placez votre 2e disque de pâte feuilletée sur les pommes. Soudez bien le rebord en appuyant fermement tout le long. Faites des petites croix à l’aide d’un couteau tout le long du bord de la galette.
  5. 5
    Préparez votre dorure : mélangez un jaune d’oeuf avec une petite cuillère à café d’eau. Badigeonnez votre pâte feuilletée de cette dorure. Dessinez des ellipses, des striures ou ce que vous souhaitez sur le dessus de votre galette à l’aide d’un couteau.
  6. Pour finir
    Enfournez dans un four préchauffé à 220°C durant 10 minutes. Puis baissez la cuisson à 180°C durant encore environ 30 minutes. Sortez du four, placez sur votre plat de service et dégustez tiède.

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