Entremets Royal au chocolat

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Voici LA recette du Royal, ce fameux entremets connu de tous les pâtissiers ! Cette recette me vient de ma formation au CAP Pâtissier passée en 2012.

Recette proposée par Sabrina C

Ingrédients

  • Pour un cercle de 20/22 cm de diamètre :
  • Dacquoise à la noisette :
  • 75 g de noisettes en poudre (ou 60 g + 15 g de fécule de pomme de terre)
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de sucre en poudre
  • 100 g de blancs d’oeuf (environ 3 blancs)
  • Feuilleté praliné :
  • 40 g de chocolat au lait (de couverture si possible)
  • 160 g de pâte pralinée (pâte mixée contenant 50% de noisettes et d’amandes et 50% de sucre que l’on peut réaliser soi-même)
  • 80 g de crêpes dentelles brisées appelées aussi pailleté feuilletine (environ 15 crêpes dentelles)
  • Mousse au chocolat classique :
  • 300 g de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao
  • 600 ml de crème liquide entière à 30 voire 35% MG
  • OU Mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe*
  • 200 g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
  • 400 ml de crème liquide entière à 30 voire 35% de MG
  • 115 g de jaunes d’oeuf (environ 6 jaunes)
  • Sirop :
  • 35 ml d’eau + 70 g de sucre (j’ai testé avec 30 ml d’eau + 45 g de sucre comme chez Valrhona et c'est suffisant)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 30 mn
  • 15 mn
  • 4 h
  • 4 h 45 mn

Préparation

  1. 1
    Biscuit dacquois à la noisette : dans un saladier, mélangez toutes les poudres ensemble (tamisées si possible). Dans un second saladier, battez les blancs en neige au bec d’oiseau (souple) puis incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement. Versez cette pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson (à l’aide d’une poche à douille, c’est plus propre). Vous pouvez vous aider de votre cercle à pâtisserie pour le gabarit, vous le retirerez avant la cuisson et lisserez le dessus de la pâte à l’aide d’une spatule. Faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C. Surveillez le temps de cuisson.
  2. 2
    Feuilleté praliné : faites fondre le chocolat puis ajoutez la pâte pralinée. Mélangez puis incorporez les crêpes dentelles brisées et mélangez encore une fois. Étalez ce feuilleté sur la dacquoise refroidie et dont les bords seront découpés (elle doit être plus petite que le cercle (18 cm environ) afin de ne voir que la mousse une fois le Royal décerclé).
  3. 3
    Mousse au chocolat : pour la classique, commencez par faire fondre le chocolat. Montez la crème liquide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly) au bec d’oiseau donc avec une consistance encore souple. Versez le chocolat chaud sur la crème fouettée (si le chocolat n'est pas assez chaud, il risque de faire des grains dans la mousse). Fouettez bien le tout, versez la mousse sur le feuilleté praliné (à l’aide d’une poche à douille pour plus de propreté) et lissez le dessus à l’aide d’une spatule en inox.
  4. 4
    OU mousse au chocolat sur base de pâte à bombe (permet d’avoir une mousse plus légère et onctueuse) : faites fondre le chocolat. Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais. Préparez le sirop : versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C. Dès que le thermomètre indique 110°C, battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, versez le sirop en filet sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes). Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement. Versez la mousse sur le feuilleté praliné (à l’aide d’une poche à douille pour plus de propreté) et lissez le dessus à l’aide d’une spatule en inox. Réservez au frais pendant plusieurs heures, une nuit dans l'idéal (ou 1 à 2h au congélateur en cas de décoration au miroir chocolaté*).
  5. 5
    La décoration : Plusieurs choix sont possibles : – le cacao en poudre que l’on saupoudre avant de retirer le cercle. – le glaçage miroir que l’on verse sur le Royal congelé.
  6. Pour finir
    *La pâte à bombe est un mélange de jaunes d’oeuf sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 115°C (même procédé que la meringue italienne en fait).

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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