Entremet kumquat citron meringué

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Une touche de fraîcheur et d'acidulé en fin de repas !

Recette proposée par Chachoualacreme

Ingrédients

  • Dacquoise amande kumquat :
  • 60 g de blancs d'oeufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 2 gouttes de jus de citron
  • 60 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d'amande
  • Les zestes de 4 kumquats
  • Crémeux citron :
  • 125 g de jus de citron (environ 3 citrons jaunes)
  • 75 g de sucre en poudre
  • 50 g de jaunes d'oeufs
  • 15 g de maïzena
  • 75 g de beurre ramolli en morceaux
  • La meringue suisse (déco et insert) :
  • 60 g de blancs d'oeufs
  • 120 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 4 gouttes de jus de citron
  • Mousse chocolat blanc kumquat citron :
  • 55 g de lait entier
  • 5 g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 35 g de jus de kumquats passés à la centrifugeuse
  • 30 g de jus de citron jaune (la moitié d'un citron)
  • 90 g de chocolat blanc
  • 30 g de crémeux citron (réalisé précédemment)
  • 200 g de crème liquide entière froide (35% de MG)
  • Glaçage jaune :
  • 8 g de gélatine (4 feuilles de gélatine)
  • 200 g de sucre
  • 150 g d'eau
  • Du colorant jaune, irisé dans l'idéal
  • Déco :
  • Poudre d'or alimentaire
  • Zestes de citron jaune

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 3 h
  • 1 h 15 mn
  • 16 h
  • 20 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Crémeux au citron (la veille) : Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes d'oeuf. Ajouter la maïzena et fouetter. Verser le jus de citron dans une casserole et le porter à ébullition. Aux premiers bouillons, le verser en filet dans le mélange Maïzena, sucre, jaunes. Fouetter quelques secondes et remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Le crémeux est prêt lorsque le mélange nappe la cuillère comme une crème anglaise. Vous pouvez faire le test, lorsque vous passez le doigt sur la cuillère, cela laisse une trace. Mixer le tout au mixeur plongeant pour homogénéiser la préparation. Ajouter le beurre en morceaux petit à petit et continuer de mixer jusqu'à incorporation complète du beurre. Réserver de côté 30 g de crémeux au citron qui sera incorporé dans la mousse chocolat blanc kumquat citron. Chemiser un cercle ou un moule de 15 cm de diamètre. Y couler le crémeux et réserver au frais.
  2. 2
    La meringue suisse (la veille) : Préchauffer le four à 90°C. Dans un cul de poule, mélanger le sucre, le sel et les blancs (ne pas fouetter). Placer au dessus d'un main-marie et chauffer le tout à 50°C en remuant de temps en temps. Retirer du bain-marie et mettre la préparation dans la cuve du robot. Fouetter jusqu'à complet refroidissement et ajouter les arômes ou autres colorants, etc. Mettre la meringue dans une poche à douille et couler des formes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Mettre la meringue dans une poche à douille fine lisse. Pocher un cercle de 15 cm de diamètre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 1h à 90°C. Ressortir le crémeux du réfrigérateur et y enfoncer la meringue refroidie. Réserver au congélateur pour 4h. Avec le reste de meringue, réaliser des décors : Pour la ligne centrale, dresser des petites volutes avec une douille Saint-Honoré. Pour les tuiles de meringue, poser un petit tas de meringue avec une petite cuillère, et lisser avec le dos de la cuillère. Vous pouvez les réaliser à plat, ou les mettre dans une douille à insert ou une gouttière à bûche pour les courber. Cuire 1h à 90°C.
  3. 3
    La dacquoise amande kumquat (la veille) : Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace. Commencer à fouetter les blancs d'oeufs lentement pour bien les casser. Puis ajouter le jus de citron et le sel. Battre à puissance maximale. Ajouter le sucre en poudre petit à petit pour serrer les blancs. Couper en fines lamelles les zestes de kumquats qui s'épluchent très facilement et les incorporer aux blancs d'oeufs. Fouetter une dernière fois à vitesse lente. Ajouter cette préparation au mélange poudre d'amande/sucre glace. Et mélanger délicatement à la maryse du haut vers le bas pour éviter de casser les blancs. Mettre la préparation dans une poche à douille lisse. Pocher un cercle de 14 cm de diamètre sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé. Enfourner 15 mn à 180°C.
  4. 4
    Mousse chocolat blanc kumquat citron (la veille) : Mettre les fouets du batteur et un cul de poule en verre au congélateur. Passer les kumquats à la centrifugeuse pour obtenir 35 g de jus. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Hacher le chocolat blanc en morceaux. Porter le lait à ébullition et, hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Verser cette préparation sur le chocolat en plusieurs fois afin de faire complètement fondre le chocolat. Ajouter le crémeux citron (que l'on a réservé précédemment). Puis le jus de kumquat et le jus de citron. Sortir les fouets et le cul de poule du congélateur et y verser la crème liquide entière froide. La monter en chantilly. Ajouter à la chantilly le mélange précédent en mélangeant délicatement à la maryse. Laisser tiédir 20 mn.
  5. 5
    Montage (la veille) : Dans le moule éclipse, étaler une première couche de mousse chocolat blanc kumquat citron. Sortir le crémeux citron avec la meringue du congélateur et l'enfoncer sur cette couche. Recouvrir de mousse jusqu'en haut et lisser. Puis poser le disque de dacquoise sur le tout en pressant légèrement pour évacuer les trous d'air. Filmer et placer au congélateur pour la nuit.
  6. 6
    Le glaçage (le jour-même) : Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Puis le remettre au congélateur. Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Verser le sucre et l'eau dans une casserole et faire chauffer le tout jusqu'à 103°C. Hors du feu, ajouter la gélatine. Bien mélanger. Puis le colorant jaune. Réserver jusqu'à ce que le glaçage atteigne 35°C. Sortir l'entremet du congélateur et le poser sur une grille sur un bac de récupération. Puis couler le glaçage en faisant des mouvements circulaires pour bien tout couvrir. Laisser égoutter.
  7. Pour finir
    Décor : Vous pouvez réaliser une ligne avec les volutes de meringues sur l'entremet. L'entourer de tuiles de meringues, aussi pour masquer les coulures de glaçage. Vous pouvez râper des zestes de citron sur la ligne centrale et mettre de la poudre d'or sur les meringues.

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