Bûche à la châtaigne

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Ma version de la bûche revisitée 2015. Tu me fais tourner la tête, mon manège à moi c’est : un biscuit au chocolat noir sans farine, un chunks de trois chocolat, un crémeux au caviar de vanille, un zeste de citron vert, une bavaroise au châtaignes, un glaçage miroir rouge, le carousel en pâte à sucre pailletée or et rouge.

Recette proposée par Muriel Martin

Ingrédients

  • Pour le biscuit au chocolat sans farine :
  • 1 moule de 15 cm
  • 60 g de jaune d'oeuf
  • 35 g de sucre
  • 30 g de chocolat de couverture 64% fondu
  • 8 g de pâte de cacao
  • 2 g de sel
  • 50 g de blanc d'oeuf
  • 20 g de sucre
  • Pour le crémeux au caviar de vanille :
  • 1 g de gélatine
  • 150 g de crème liquide à 30%
  • 20 g de jaune d'oeuf + 15 g de sucre
  • 2 g de caviar de vanille
  • Pour la crème bavaroise à la châtaigne :
  • 4 feuilles de gélatine 200 blooms
  • 60 g de lait entier
  • 60 g de crème entière
  • 15 g de sucre inverti
  • 25 g de jaune d’oeufs
  • 170 g de pâte de marron
  • 170 g de confiture de châtaigne maison
  • 20 g de cognac
  • 350 g de crème entière fouettée mousseuse
  • Si vous faites votre confiture, recette pour 1 kg 500 de confiture de châtaigne :
  • 800 g de châtaignes cuites à l’étouffée ou au naturel sans la peau
  • 600 g de sucre
  • 45 cl d’eau
  • Pour le dressage :
  • 1 moule harmonie de Silikomart de 17 cm (mesure intérieur)
  • 1 zeste de citron vert (facultatif)
  • Pour le glaçage miroir rouge :
  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
  • 11 g de gélatine hydratée et essorée
  • 5 g de colorant gel rouge noël Wilton
  • 100 g de lait concentré sucré
  • Pour la déco :
  • 1 plaque ronde de 20 X 1 cm or
  • 70 cm de ruban or avec paillettes collé autour
  • 4 bâtons pour sucette de 15 cm
  • 4 cerfs en pâte à sucre décorés de petites étoiles et poudré or
  • 1 manège fait en carton et recouvert de pâte à sucre rouge et pailleté or et rouge

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 6 mn
  • 24 h
  • 26 h 06 mn

Préparation

  1. 1
    Pour le biscuit au chocolat sans farine : 1 moule de 15 cm. Préchauffez le four à 220°C. Blanchissez les jaunes d’œufs avec les 35 g de sucre. Incorporez le mélange de pâte de cacao et de chocolat de couverture préalablement fondu. Montez les blancs d’oeufs en neige mousseux avec le sel et les 20 g de sucre. Versez la préparation dans le moule et cuire 6 min. Laissez refroidir dans le cercle.
  2. 2
    Pour le crémeux au caviar de vanille : Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Élaborez une crème anglaise avec la crème, le sucre, les jaunes d’oeufs et le caviar de vanille, en cuisant à la nappe. Incorporez la gélatine en fin de cuisson hors du feu et versez sur le biscuit au chocolat, réservez au congélateur 4 heures.
  3. 3
    Pour la crème bavaroise à la châtaigne : Hydratez la gélatine dans l’eau froide. Chauffez les produits laitiers et donnez une petite ébullition rapide, ajoutez le sucre inverti et les jaunes, cuire à la nappe. Hors du feu, ajoutez la pâte de marron à la crème anglaise et laissez-la fondre, fouettez-la et ajoutez la confiture de châtaigne, remettez à chauffer pour uniformiser la crème, hors du feu, ajoutez la gélatine, passez au chinois, ajoutez le cognac et laissez la température tomber à 30°C, ajoutez la crème fouettée en mélangeant délicatement à la spatule.
  4. 4
    Si vous faites votre confiture : Passez les châtaignes au moulin à légumes, mélangez la purée obtenue avec l’eau et le sucre. Portez le mélange à ébullition et laissez-le confire 15 min en remuant. Versez alors dans les pots et fermez de suite pour pouvoir les conserver.
  5. 5
    Pour le dressage : Versez la crème bavaroise aux châtaignes dans le moule harmonie en laissant la place pour le biscuit. Râpez le zeste d’un citron vert au-dessus. A l’aide d’un cercle de 8 cm, enlevez le centre du biscuit et posez le biscuit au chocolat côté crémeux au caviar de vanille à l’intérieur. Appuyez pour chasser l’air et congeler une nuit. S’il vous reste de la bavaroise de châtaigne, mettez en verrines.
  6. 6
    Pour le glaçage miroir rouge : Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une ébullition. Retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, laissez-le fondre quelques minutes et émulsionnez. Hors du feu, ajoutez la gélatine et le colorant. Émulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré. Passez au chinois ou au mixeur plongeant en laissant bien la tête au fond du bol sans la bouger.
  7. Pour finir
    Pour la finition : Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et rectifiez les éventuels défauts avec une cuillère chaude et sèche. Posez une grille sur un plateau, posez un carton pâtissier plus petit que l’entremets sur la grille et posez l’entremets dessus, glacez, attendez 1 min afin que le glaçage s’écoule, passez une spatule coudé sous le carton et réservez dans un plat au frais.

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