Bûche de Noël vanille et caramel

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Découvrez cette recette de Bûche de Noël vanille et caramel. Joyeux Noël gourmand tout en douceur avec le caramel et la vanille ! Je me suis inspirée d'une recette de Sucre d'orge et pain d'épices.

Recette proposée par Douceurs Maison Bénédicte

Ingrédients

  • Pour la ganache montée à la vanille :
  • 90 g de chocolat blanc
  • 400 g de crème fleurette
  • 2 gousses de vanille
  • 1 ½ feuille de gélatine
  • Pour le croustillant au spéculoos :
  • 100 g de spéculoos
  • 40 g de beurre
  • Pour le crémeux au caramel :
  • 90 g de sucre en poudre
  • 250 ml de lait
  • Les graines d’une gousse de vanille
  • 15 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine
  • 150 g de beurre doux
  • Pour le biscuit aux amandes :
  • 28 g de farine
  • 85 g de pâte d’amandes maison pour moi (60 g de poudre d’amandes mélangés à la main à 30 g de sucre glace, une goutte d’extrait d’amande amère et 3/4 cuillères à café de blancs d’œufs – mélangez pour obtenir une boule de pâte que vous réservez au réfrigérateur)
  • 2 g de blanc d’œuf déshydraté (pas pour moi)
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 blanc d’œuf

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 30 mn
  • 30 mn
  • 24 h
  • 26 h

Préparation

  1. 1
    Bûche réalisée dans un moule de 30 cm avec insert. LA VEILLE : La ganache montée à la vanille : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines (conservez les gousses pour faire du sucre vanillé). A l’aide d’un couteau hachez grossièrement le chocolat blanc. Faites bouillir la crème avec les graines de vanille. Hors du feu ajoutez la gélatine égouttée. Versez la crème bouillante petit à petit sur le chocolat en fouettant énergiquement. Filmez au contact et laissez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  2. 2
    LA VEILLE : Le crémeux au caramel : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Grattez la gousse de vanille pour récupérer les graines (conservez la gousse pour faire du sucre vanillé). Réalisez un caramel à sec avec 90 g de sucre (on cuit le sucre dans eau à feu moyen et sans remuer jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée et un petite fumée qui se dégage du caramel). Dans le même temps faites bouillir le lait avec les graines de vanille. Quand le caramel est prêt, hors du feu versez progressivement le lait bouillant en remuant énergiquement (attention au projections !). Remettez sur le feu en mélangeant sans arrêt jusqu’à complète dissolution des petits boules de sucre qui se sont formées au moment du mélange avec le lait. Fouettez les jaunes avec 15 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena. Versez progressivement le caramel sur le mélange jaunes/sucre en fouettant sans arrêt. Remettez le tout dans la casserole sur feu doux en remuant sans arrêt pendant très peu de temps. Quand le mélange épaissit stoppez la cuisson. Ajoutez la gélatine et le beurre en petits morceaux. Bien mélanger. Répartissez la préparation dans un moule (ou dans des empreintes de mini bûches en silicone). Réservez au congélateur toute la nuit.
  3. 3
    LA VEILLE : Le croustillant spéculoos : Réduisez au mini hachoir les spéculoos en miettes les mélanger avec le beurre légèrement fondu. Sur une feuille de papier cuisson, étalez et tassez les biscuits. Donnez-lui la forme d’un rectangle légèrement inférieur à la taille de votre moule. Réservez au congélateur.
  4. 4
    LE JOUR MÊME : La ganache montée à la vanille : Sortez la ganache du réfrigérateur et réservez-la au congélateur 20 min avant de la monter comme une chantilly. Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
  5. 5
    Le biscuit aux amandes : Préchauffez le four à 180 °C. Au fouet manuel battez énergiquement l’œuf entier + 1 jaune (+ le blanc déshydraté). Coupez la pâte d’amande en morceaux et faites-la ramollir 30 secondes au micro-ondes. Travaillez la pâte d’amandes avec une cuillère et ajoutez en plusieurs fois le mélange d’œufs pour obtenir un mélange homogène. Montez le blanc d’œuf restant en neige bien ferme puis ajoutez le sucre en une fois et continuez à battre quelques secondes. Incorporez délicatement 1/3 du blanc monté dans le mélange puis la farine tamisée et terminez par le reste de l’œuf en neige. Répartissez la préparation si possible dans un cadre (le cadre d’un moule à tarte rectangulaire a le format idéal) à défaut sur une plaque de cuisson en laissant une belle épaisseur. Enfournez 10 min (le biscuit doit être doré mais souple). Laissez refroidir. Coupez le biscuit au même format que le croustillant spéculoos.
  6. Pour finir
    LE MONTAGE : Démoulez le crémeux au caramel. Préparez l’ensemble des préparations sur la table. Versez dans le moule à bûche les 3/4 de la ganache à la vanille et lissez. Déposez l’insert en l’enfonçant délicatement dans la ganache (a l’endroit !!). Recouvrez d’une fine couche de ganache (la moitié de ce qu’il vous reste) et lissez. Déposez le croustillant spéculoos et le biscuit aux amandes. Recouvrez avec le reste de la ganache et lissez. Laissez prendre au congélateur 3 ou 4 heures (pour démouler je passe un coup de sèche cheveux rapidement). Décorez selon vos envies.

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