Fantastik baba verveine framboise façon Christophe Michalak
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Ingrédients
- Crème chantilly à la verveine :
- 150 g de crème fraîche liquide entière (35% de MG)
- 20 g de sucre semoule
- 15 g de feuille de verveine fraîche ou cristaux d'huile essentielle de verveine
- Colorant vert
- 2 grosses cuillères de mascarpone (facultatif)
- Pâte sablée :
- 90 g de beurre mou
- 35 g de sucre
- 1 g de fleur de sel
- 80 g de farine
- Biscuit citron :
- 50 g d'oeuf (=1 oeuf)
- 80 g de sucre semoule
- Le zeste d'1 citron jaune
- 40 g de crème fraîche épaisse
- 20 g d'huile d'olive
- 60 g de farine
- 1 g de levure chimique
- Sirop de punch verveine :
- 100 g d'eau
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de feuilles de verveine ou 2 sachets d'infusion à la verveine
- Colorant rouge
- 3 g de pectine (oui, oui, vous savez ! Pour fixer les confitures et gelées)
- Confit de framboise :
- 100 g de purée de framboise
- 10 g de sirop de glucose
- 1 g de pectine
- Pâte à baba :
- 65 g de farine
- 1,5 g de sel fin
- 5 g de sucre semoule
- 50 g d'oeuf (=1 oeuf)
- 30 g de lait entier
- 3,5 g de levure biologique (levure fraîche)
- 15 g de beurre
- Nappage :
- 100 g de purée de framboise
- 200 g de nappage neutre
- Colorant rouge
- Dressage :
- 1 barquette de 125 g de framboises fraîches
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 55 mn
- 26 h 55 mn
Préparation
- 1 La crème chantilly à la verveine (la veille) : Chauffer la crème avec le sucre. Ajouter les feuilles de verveine fraîches et mixer au blender plongeant. Ou ajouter quelques cristaux d'huile essentielle de verveine. Doser selon le goût. Laisser refroidir et filmer au contact. Le confit de framboise (à faire la veille si vous le souhaitez) : Verser la purée de framboise, le glucose et la pectine dans une casserole. Bien mélanger et porter à ébullition. Retirer du feu, laisser refroidir et filmer au contact. Laisser reposer au réfrigérateur.
- 2 La pâte sablée (le jour-même) : Préchauffer le four à 180°C. Tamiser le sucre glace et la farine. Les mélanger au beurre et à la fleur de sel. Beurrer un moule à manquer entre 18 à 24 cm de diamètre. Et placer une feuille de papier sulfurisé dans le fond. Étaler la préparation à l'aide d'une spatule coudée. Enfourner pendant 8 mn.
- 3 Le biscuit citron : Baisser la température du four à 170°C. Blanchir l’œuf avec le sucre semoule et les zestes de citron à l'aide d"un batteur avec un fouet. Ajouter la crème épaisse. Ajouter la farine et la levure tamisées. Puis ajouter l'huile d'olive. Bien mélanger le tout. Couler cette préparation sur la pâte sablée sortie du four. Faire cuire pendant 15 mn jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde.
- 4 Le punch verveine : Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule. Ajouter les feuilles de verveine ou le contenu de 2 sachets d'infusion verveine. Laisser infuser pendant 10 mn puis filtrer. Ajouter le colorant rouge. Puncher le biscuit citron tiède à l'aide d'un pinceau. Placer le biscuit sur un plat de présentation.
- 5 La pâte à baba : Préchauffer le four à 190°C. Mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter l’œuf. Tiédir légèrement le lait au micro-ondes et y ajouter la levure pour la diluer. Les ajouter à la préparation. Puis ajouter le beurre. Bien mélanger et verser la préparation dans une poche à douille lisse. Beurrer un moule à petits babas. Et verser la préparation en les remplissant à moitié. Laisser pousser à température ambiante pendant 30 mn. Puis enfourner pendant 20 mn (les pauvres ont trop cuits pour ma part...). Les laisser refroidir sur une grille.
- 6 Nappage : Faire chauffer légèrement la purée de framboise et le nappage neutre. Ajouter le colorant. Poser un bac de récupération sous la grille des babas et les napper de cette préparation. N'hésitez pas à bloquer les babas au froid et pendant ce temps, reprendre le nappage du bac de récupération et à le reverser plusieurs fois sur les babas pour avoir une belle couleur rouge.
-
Pour finirDressage : Monter la crème à la verveine en chantilly. Ajouter le colorant. Si la crème n'est pas suffisamment serrée, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de mascarpone. La placer dans une poche à douille Saint-Honoré. Après vous pouvez dresser comme vous le souhaitez. J'ai fait une rosace au centre de crème chantilly, puis disposé au milieu et autour des babas. J'ai mis des framboises autour et des framboises retournées au centre. Récupérer le confit de framboise et en remplir les framboises retournées à l'aide d'une seringue ou une cuillère plume.
C'est terminé
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