Galette des rois salée à la fleur d'agastache ou anis, fenouil et mandarine

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Une recette du chef Guillaume Sanchez pour Val de Rance

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 35 mn
  • 18 h
  • 19 h 05 mn

Préparation

  1. 1
    Pâte feuilletée : Mélanger la farine avec l’eau, le sel et le beurre noisette fondu sans chercher à pétrir la pâte. Attention à ce que tout soit mélangé afin d’obtenir une pâte bien lisse. Réserver au froid pendant 12h.
  2. 2
    Mettre le beurre de tourage à l’état de pommade et y incorporer la fleur d’agastache séchée ou l’anis. Sortir la détrempe du réfrigérateur, étaler au rouleau un rectangle d’1 cm d’épaisseur, puis étaler à la spatule le beurre de tournage à l’agastache en faisant attention que l’épaisseur soit la même partout, puis replier la partie gauche au milieu du rectangle puis la partie droite à l’extrémité de la partie gauche afin d’obtenir un premier tour simple, réserver au froid pendant 30 minutes.
  3. 3
    Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, étaler à 1 cm d’épaisseur puis répliquer la même opération que précédemment 2 fois. Réserver au froid pendant 1h.
  4. 4
    Confit de mandarines : Réhydrater la gélatine avec de l’eau froide. Faire tiédir la pulpe de mandarine avec le miel liquide, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés puis porter à ébullition.
  5. 5
    Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et les segments de mandarine. Réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
  6. 6
    Crème d'amandes et fenouil : Mélanger ensemble le beurre, le miel et le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Y ajouter petit à petit l’oeuf entier. Laisser tourner au batteur quelques minutes puis réserver au froid pendant 1 h.
  7. 7
    Dressage : Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, étaler la masse à 3 mm, laisser reposer quelques instants, puis détailler deux ronds de 24 cm.
  8. 8
    Les poser sur la plaque de cuisson, humidifier les bords de l’un des deux à l’aide d’un pinceau, étaler la crème de noisette cardamome à l’aide d’une palette en faisant bien attention de laisser 2 cm au bord sans crème.
  9. 9
    Refermer votre galette avec le second disque de pâte feuilletée par-dessus, exercer une légère pression sur le bord de la galette sans trop marquer la pâte. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 6h. Dorer aux œufs à l’aide d’un pinceau, puis cuire 35 minutes à 200°C.
  10. Pour finir
    Le saviez-vous ? La fleur d’agastache est une vivace des plus décoratives, dont le parfum prononcé attirera tout un petit monde volant dans votre jardin et dont les vertus aromatiques à la croisée des chemins entre anis, menthe et réglisse sublimeront des desserts, confitures et sauces.

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