Blanc-manger au coeur coulant
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Le Blanc-manger fait partie des plats signature de Jean-Piège. Découvrez la recette de ce dessert chic, imaginé par le chef, parfait pour les fêtes !
Ingrédients
6
personnes
Pour le blanc-manger
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Blanc d'oeuf 50 g
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Sucre 50 g
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Sel 1 pincée
Pour la crème anglaise
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lait entier 1/2 litre
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crème liquide 270 g
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Vanille 3 gousses
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Sucre 100 g
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Jaune d'œuf 200 g
Pour la sphère de caramel
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Sucre 100 g
Préparation
- 1 Pour le blanc-manger : Monter les blancs en neige lentement avec un petit peu de sucre. Lorsqu’ils commencent à mousser, augmenter la vitesse et ajouter davantage de sucre. Continuer à augmenter la vitesse petit à petit en ajoutant du sucre jusqu’à que les blancs soient bien brillants.
- 2 Pour la crème anglaise : Dans une grande casserole, faire chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier. Lorsque le lait bout, en verser la moitié dans le saladier, et remuer énergiquement. Verser le tout dans le restant de lait et laisser cuire en remuant constamment. La crème est prête lorsque vous pouvez tracer un trait net avec votre doigt sur une spatule recouverte de crème et que celle-ci ne dégouline pas. Passer le tout au chinois et réserver au frais.
- 3 Pour le caramel : Faire chauffer le sucre et une fois le caramel formé, le faire couler à l’aide d’une cuillère et de façon aléatoire sur des demi-sphères. Laisser durcir puis assembler deux demi-sphères pour le montage final – le caramel collera naturellement les deux éléments.
- 4 Pour le montage du dessert : Beurrer un petit cercle à pâtisserie et le déposer sur un tapis de cuisson. Y pocher votre blanc-manger : d’abord une spirale épaisse pour le fond, puis sur les bords du cercle en remontant et en laissant un puits destiné à recevoir la crème anglaise. Verser la crème anglaise dans la cavité ainsi formée et refermez le tout avec du blanc-manger.
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Pour finirFaire cuire 8 minutes à 100°C. Démouler très délicatement puis servir le blanc-manger avec sa sphère au caramel.
C'est terminé
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