Bûche caramel et poire Spéculoos
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Une bûche placée sous le signe de la gourmandise avec ses 3 parfums qui se marient parfaitement : le caramel, la poire et le spéculoos.
Ingrédients
- Pour le biscuit cuillère rayé :
- 125 g de blanc d'oeuf
- 37 g de sucre
- 62 g de jaunes d'oeuf
- 62 g de sucre
- 125 g de farine
- colorant en poudre « brun caramel »
- Pour le croustillant spéculoos :
- 125 g de spéculoos
- 50 g de beurre
- Pour l'insert poire/vanille :
- 400 g de poires
- 1 gousse de vanille
- 3 feuilles de gélatine
- 20 g de sucre
- 20 g d'eau
- Pour la mousse au caramel
- 112 g de sucre
- 75 g de crème liquide
- 4 feuilles de gélatine
- 120 g de jaune d'oeuf
- 85 g de sucre
- 30 g d'eau
- 250 g de crème liquide à 30% de matière grasse (type Fleurette)
- Pour le sirop d'imbibage :
- 1/2 poire
- 20 g d'eau
- 20 g de sucre
- Pour la décoration :
- 1 poire
- 50 g de chocolat au lait caramélia de chez Valrhona (ou un autre chocolat au lait)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 3 h
- 10 mn
- 6 h 10 mn
Préparation
- 1 Le biscuit cuillère rayé : Montez les blancs d’oeufs en neige. Ajoutez les 37 g de sucre afin de les serrés et continuer de battre pour obtenir des blancs bien ferme. Placez les jaunes d’oeufs et les 62 g de sucre dans un autre saladier et battez le mélange au moins 5 minutes. Il doit monter et doubler de volume. Incorporez délicatement les jaunes d’oeufs au blancs d’oeuf. Puis tamisez et incorporez la farine toujours très délicatement à l’aide d’une maryse. Le mélange doit être homogène. Séparez la pâte en 2. Dans l’une des pâte ajoutez une pointe de couteau de colorant « brun caramel » et incorporez bien le colorant. Placez les 2 couleurs de biscuit cuillère dans 2 poches à douilles lisses différentes. Beurrez une flexi plaque d’environ 30 x 25 cm. Alternez les rayures de biscuits cuillères. Essayez d’être le plus régulier possible et de réaliser un biscuit pas trop épais. Si vous n’avez pas de flexi plaque, utilisez un cadre en inox, vous dresserez alors votre biscuit cuillère sur une plaque de papier sulfurisé à l’intérieur du cadre. Enfournez pour 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Démoulez délicatement et réservez.
- 2 Le croustillant spéculoos : Placez les spéculoos dans un sac congélation. Fermez-le. Écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faites fondre le beurre dans une casserole. Versez les spéculoos émiettés et le beurre fondu dans un saladier. Mélangez. Étalez le mélange sur une plaque de façon à former un rectangle suffisamment grand pour être la base de votre bûche. Si besoin, utilisez votre moule à bûche comme patron. Réservez au congélateur.
- 3 L’insert poire/vanille : Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Épluchez et évidez les poires. Coupez-les en dés. Fendez une gousse de vanille en 2 et grattez ses graines. Placez dans une casseroles les poires coupées, la gousse de vanille et les graines, l’eau et le sucre. Faites chauffer sur feu moyen durant environ 20 minutes. Les poires doivent s’écraser. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Passez un coup de mixeur plongeant pour écraser plus les poires. Vous devez obtenir, non pas une compote bien lisse, mais plutôt une compotée avec des morceaux de poires. Coulez cette compotée dans des empruntes à bûchette. Vous devez en remplir 4 pour avoir un insert assez long. Réservez au congélateur durant au moins 3h.
- 4 La mousse caramel : Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Versez les 112 g de sucre dans une casserole. Faites prendre ce sucre en caramel. Parallèlement, faites chauffer la crème liquide. Lorsque vous avez un joli caramel ambré, versez la crème liquide brûlante sur le caramel sans cesser de mélanger. Essorez la gélatine et ajoutez-la au caramel. Mélangez bien. Versez dans la cuve de votre robot les jaunes d’oeufs, les 85 g de sucre et l’eau. Montez le mélange durant au moins 5 minutes. Les jaunes d’oeufs doivent bien monter et la texture doit être aérienne. Ajoutez le caramel au mélange et redonnez un coup de fouet pour l’incorporé. Placez la crème liquide à 30% de matière grasse au congélateur durant 15 minutes. Versez la crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot et montez cette crème en crème fouettée. Lorsque la crème est bien ferme, incorporez la délicatement au mélange à base de jaune d’oeuf/caramel.
- 5 Le sirop d’imbibage : Épluchez et évidez une demi poire. Placez la dans un blender avec le sucre et l’eau et mixez pour obtenir un jus.
- 6 Le montage : Placez une grande feuille de rodhoïd ou à défaut du film plastique pour faciliter le démoulage de la bûche. Coupez le biscuit cuillère de façon à ce qu’il recouvre l’intérieur arrondi du moule à bûche. Vous pouvez même le faire dépasser légèrement en hauteur (vous couperez cet excédent plus tard). Imbibez légèrement le biscuit en prenant garde que le sirop ne coule pas dans le creux de l’arrondi. Versez un peu de mousse au caramel sur le biscuit. Démoulez délicatement les insert poires/vanille. Placez les au centre de la bûche, arrondis vers le bas en les enfonçant légèrement. Recouvrez de mousse au caramel. Puis pour finir, placez le croustillant au speculoos congelé très délicatement sur la mousse. Attention, même congelé, ce biscuit reste fragile. Bloquez au congélateur.
-
Pour finirLa décoration : Épluchez et évidez une poire. A l’aide d’une cuillère parisienne, réalisez des billes de poires dans la chair du fruit. Faites fondre du chocolat au lait caramélia valrhona ou un autre chocolat au lait selon la technique de tempérage. Réalisez une décoration en chocolat : 2 plaques pour les bouts de la bûches et des bandes fines de chocolat et des petits copeaux. Sortez votre bûche du congélateur 10 à 12h avant votre service et laissez la revenir à température tranquillement au réfrigérateur. Placez la sur votre plat de service et placez les billes de poires tout le long. Ajoutez les bouts en chocolat de chaque côtés pour cachez l’intérieur, des morceaux de chocolat et des copeaux de chocolat pour terminer la décoration.
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