Ballotine de suprême de volaille farce fine aux trompettes de la mort

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Saupoudrez de fleur de sel au safran.

Recette proposée par Bistro de Jenna

Ingrédients

  • 4 suprêmes de poulet fermier
  • 30 g de trompettes de la mort sèches et déshydratées de la Maison Marie Severac
  • 3 échalotes
  • 10 ml de vin blanc moelleux
  • 2 cuillères à soupe de fond de volaille
  • 15 ml de crème fraiche liquide entière
  • huile d'olive
  • 40 g de beurre
  • 1 blanc d'oeuf
  • fleur de sel au safran

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 30 mn
  • 30 mn
  • 1 h

Préparation

  1. 1
    Inciser 3 filets de poulet, puis les aplatir en fines escalopes à l'aide d'un marteau de cuisine. Faites attention à ne pas trouer la viande. Disposez les fines escalopes une à une sur une feuille de papier film. Salez et poivrez.
  2. 2
    Préparer la farce fine : Faites revenir deux échalotes dans un peu d'huile d'olive et 20 g de beurre. Ajouter la moitié de champignons coupés en lamelles. Salez et poivrez légèrement et laissez cuire 5 -7 minutes. Dans un robot hachoir, déposez le suprême de volaille coupé en cubes. Ajoutez un blanc d'oeuf et mixez. Ajoutez la préparation aux champignons et mixez à nouveau. Passez la farce sur un tamis pour obtenir une farce très fine sans nervures de la viande. Disposez un boudin de farce fine au milieu de chaque escalope. Roulez puis serrer très fort comme un bonbon. Faites un nœud sur chaque extrémité. Plongez les suprêmes dans l'eau et dès reprise de l'ébullition arrêtez la source de chaleur. Couvrir et laissez 20 min.
  3. 3
    Préparez la sauce aux trompettes de la mort : Faites revenir l'échalote dans 20 g de beurre. Ajoutez le reste des champignon en lamelles et les faire revenir 3 à 4 minutes à feu moyen. Déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer l’alcool pendant une minute puis ajouter le fond de volaille. Laissez réduire, puis ajoutez la crème et laissez réduire encore. Réserver.
  4. 4
    Dressage : Tranchez les ballottines en médaillons d’épaisseur 3-4 cm environ. Vous pouvez les faire revenir dans du beurre chaud pendent 1 minute pour les colorer. Disposez-les dans les assiettes et les entourer de sauce aux trompettes de la mort. Saupoudrez de fleur de sel au safran. Décorez avec un brin de persil.
  5. Pour finir
    Retrouvez cette recette sur mon blo g: http://www.bistrodejenna.com/2015/12/ballotine-de-supreme-de-volaille-farce-fine-aux-trompettes-de-la-mort.html

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