Tarte infiniment café façon Pierre Hermé

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Au bon goût de café presque caramélisé

Recette proposée par Chachoualacreme

Ingrédients

  • Pour la pâte sablée à faire la veille (vous aurez au moins l'équivalent de 2 fonds de tarte) :
  • 120 g de beurre doux
  • 2 g de sel
  • 90 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf
  • 240 g de farine
  • Pour le biscuit cuillère :
  • 1 oeuf
  • 33 g de farine
  • 33 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • Du sucre glace pour saupoudrer
  • Pour la ganache au café :
  • 170 g de crème liquide entière
  • 240 g de chocolat blanc type couverture
  • 14,5 g de café lyophilisé
  • Pour la chantilly au café :
  • 40 cl de crème liquide entière froide
  • 2 cuillères à café d'extrait de café (voir plus selon le goût)
  • Sucre en poudre
  • Sirop d'imbibage :
  • 1 expresso
  • 1 cuillère à café sucre
  • Décor :
  • Du chocolat tempéré en forme de goutte
  • Des Schokobons râpés

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 3 h
  • 15 mn
  • 3 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    La pâte sablée : Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, avec le sel, le sucre glace, la poudre d'amandes, l’œuf, et 60 g de farine. Dés que le mélange est homogène, ajouter le restant de farine (180 g) et mélanger. Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, foncer le moule à tarte carré et laisser reposer à nouveau au frais pendant 30 mn. Préchauffer le four à 180°C. Puis faire cuire à blanc pendant 30/40 mn.
  2. 2
    Le biscuit cuillère : Préchauffer le four à 180°C. Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Ajouter le sucre en trois fois. Ajouter le jaune d’œuf à vitesse minimale. Tamiser la farine et l'incorporer en au mélange, à la maryse, en allant des bords vers le centre de l'appareil, sans écraser les blancs. Mettre l'appareil dans une poche à douille et dresser la préparation sur une feuille de cuisson de la forme légèrement plus petite que celle de votre moule carré. Saupoudrer de sucre glace. Patienter quelques minutes et saupoudrer à nouveau de sucre glace. Faire cuire 10/15 mn puis laisser refroidir.
  3. 3
    La ganache au café : Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Porter la crème liquide et le café à petite ébullition dans une casserole. Verser la crème au café chaude sur le chocolat fondu en plusieurs fois, mélanger au fouet. Laisser tiédir 30 mn à température ambiante. Garnir le fond de tarte refroidi d'une fine couche de ganache.
  4. 4
    Montage intermédiaire : Préparer l'expresso, le sucrer puis le laisser refroidir. Disposer le biscuit cuillère (préalablement paré si besoin) sur le fond de tarte garni de la fine couche de ganache. L'imbiber de l'expresso sucré à l'aide d'un pinceau. Compléter avec le reste de ganache jusqu'en haut du fond de tarte puis lisser. Mettre au réfrigérateur pendant minimum 1h.
  5. 5
    La chantilly au café : Monter la crème bien froide en chantilly au batteur. Lorsqu'elle est à bonne consistance, ajouter l'extrait de café, puis le sucre. Sucrer selon l'envie mais pas trop car le reste de la tarte l'est suffisamment.
  6. Pour finir
    Montage final : Sur la tarte sortie du frigo, dresser la chantilly au café à la poche à douille. J'ai préparé 2 gouttes en chocolat tempéré pour le décor. Et j'ai râpé des Schokobons sur le dessus de la tarte. Maintenir au frais jusqu'au service.

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