Bûche myrtilles, citron vert, fromage blanc

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Une délicieuse bûche de Noël légère et rafraîchissante pour finir le repas sur une délicieuse note de gourmandise.

Recette proposée par Amandise

Ingrédients

  • Pour le financier myrtilles :
  • 180 g de sucre glace
  • 65 g de poudre d’amandes
  • 70 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 185 g de blancs d’oeufs
  • 100 g de beurre
  • 20 g de miel
  • 60 g de purée de myrtilles
  • Pour le crémeux myrtilles :
  • 4 feuilles de gélatine
  • 320 g de purée de myrtilles
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 2 oeufs
  • 90 g de sucre
  • 110 g de beurre
  • Pour la mousse fromage blanc & citron vert :
  • 190 g de fromage blanc
  • 1 citron
  • 67 g de sucre en poudre
  • 25 g d’eau
  • 35 g de blanc d’oeuf
  • 4 feuilles de gélatine
  • 25 cl de crème liquide à 30% de matière grasse (type fleurette)
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • Pour le nappage à la vanille :
  • 10 g de gélatine
  • 150 g d’eau
  • 200 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille de bonne qualité
  • Pour la décoration :
  • quelques myrtilles fraîches
  • quelques tranches fines de citron vert

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 8 mn
  • 4 h
  • 6 h 08 mn

Préparation

  1. 1
    Le financier myrtilles : Faites fondre le beurre dans une casserole durant plusieurs minutes afin d’obtenir un beurre noisette, c’est-à-dire un beurre coloré qui sent bon la noisette. Laissez refroidir. Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et la levure. Ajoutez les blancs d’oeufs (non battu en neige!) et mélangez. Ajoutez ensuite le miel et la purée de myrtilles. Si vous utilisez une purée de myrtilles congelées faites-la décongeler rapidement sur feu doux avant de l’incorporer au mélange. Enfin, finissez en ajoutant le beurre refroidi. Beurrez une flexi plaque et étalez votre pâte à financier dessus de façon homogène. Si vous n’avez pas de flexi plaque, utilisez un cadre en inox ou tout autre moule qui vous permette d’obtenir une semelle de gâteau de la même dimension que votre moule à bûche. Enfournez pour 8 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Démoulez et faites refroidir sur une plaque. Coupez ensuite le financier de façon à obtenir la base de votre bûche. Utilisez votre moule à bûche pour respecter les bonnes dimensions.
  2. 2
    Le crémeux myrtilles : Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les réhydratées. Placez votre purée de myrtilles dans une casserole. Si elle est congelée, faites-la chauffer sur feu doux jusqu’à ce qu’elle soit décongelée. Ajoutez les jaunes d’oeufs, les oeufs et le sucre dans la casserole. Mélangez et portez le mélange à ébullition tout en remuant régulièrement. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez le mélange dans un saladier froid pour accélérer le refroidissement. Lorsque le crémeux à atteins les 35°C, ajoutez le beurre en morceau et mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant. Placez votre crémeux dans une poche à douille, muni d’une douille lisse assez petite. Sur une feuille de Rhodoïd format A4 (21×29,7 cm), faites des petits points de crémeux. Variez les tailles de vos ronds. Cette feuille servira à décorer votre bûche alors appliquez-vous ! Versez le reste de crémeux dans des empruntes à mini-bûches. Placez au congélateur la feuille et le reste du crémeux durant au moins 3h.
  3. 3
    La mousse fromage blanc et citron vert : Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les réhydrater. Placez le sucre et l’eau dans une casserole et portez le mélange à 118°C. Pendant ce temps, montez le blanc d’oeuf en neige. Synchronisez-vous bien. Il faut que le blanc soit presque monté lorsque le sirop arrive à température. Ralentissez la vitesse de votre fouet et versez le sirop à 118°C sur le blanc d’oeuf monté. Versez ce sirop le long de la parois de façon à ne pas créer d’éclaboussure. Réaugmentez tout de suite la vitesse de votre fouet et fouettez jusqu’à total refroidissement. Vous venez d’obtenir une meringue italienne, elle doit être brillante et ferme. Versez le lait dans une petite casserole et portez-le à ébullition. Essorez la gélatine et incorporez-la au lait. Incorporez le mélange lait/gélatine au fromage blanc. Puis râpez le zeste de citron vert et mélangez-le au fromage blanc. Ensuite, incorporez le mélange à base de fromage blanc à la meringue italienne délicatement à l’aide d’une maryse. Placez votre fouet et votre crème liquide au congélateur durant 15 minutes. Versez la crème liquide bien froide dans le bol de votre robot et montez la crème en crème fouettée bien ferme. Finissez en incorporant délicatement la crème fouettée à la première préparation.
  4. 4
    Le montage : Placez la feuille de Rhodoïd dans votre moule à bûche de façon à ce que les points de crémeux se retrouve à l’intérieur du moule à bûche. Versez jusqu’à peine la moitié votre mousse citron vert/fromage blanc dans le moule à bûche. Démoulez délicatement les inserts de crémeux myrtilles et placez-les, arrondis vers le bas et bien centré sur la mousse. Enfoncez-les légèrement dans la mousse. Recouvrez de mousse. Il vous en restera sûrement un peu. Placez le financier sur votre mousse et bloquez au congélateur, dans l’idéal toute une nuit.
  5. 5
    Le nappage à la vanille : Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les réhydrater. Versez dans une casserole l’eau, le sucre et une demi gousse de vanille fendue et grattez. Portez à ébullition ce mélange. Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les au mélange. Versez votre préparation dans un bol à bec verseur de préférence. Placez ce bol dans un saladier de glaçon pour accélérer le refroidissement. Votre nappage doit atteindre les 30°C pour être utilisable. En attendant, démoulez votre bûche congelée. Enlevez le Rhodoïd délicatement pour ne pas « arracher » les points de crémeux. Coupez proprement les 2 bouts de la bûche pour bien laisser apparaître l’insert de crémeux myrtilles. Placez votre bûche sur une grille et placez cette grille sur une plaque à bord haut recouvert de papier sulfurisé. Coulez votre nappage à 30°C très rapidement sur votre bûche. Elle doit napper l’ensemble de la bûche.
  6. Pour finir
    La décoration : Coupez quelques tranches très fine de citron vert. Disposez harmonieusement sur le dessus de votre bûche des myrtilles fraîches et des tranches de citron vert. Placez au réfrigérateur jusqu’au service et éblouissez vos invités !

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