Mille-feuilles au roquefort

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Une recette proposée par Roquefort Société ©Nicolas Villion.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Biscuit :
  • 100 g de biscuit Lu tm
  • 20 g de beurre en pommade
  • Gelé de poivron :
  • 250 g de purée de poivron
  • 0,5 g d'agar-agar
  • Couche de roquefort :
  • 250 g de Roquefort Société®
  • 25 g de beurre en pommade
  • Mousse de roquefort :
  • 125 g de lait
  • 32 g de jaunes d'oeufs
  • 20 g de sucre Semoule
  • 37 g de Roquefort Société®
  • 2,5 feuilles gélatine argent
  • 200 g de crème fouettée
  • Glaçage blanc :
  • 40 g d'eau
  • 75 g de sucre semoule
  • 80 g de crème fluide
  • 3 feuilles de gélatine argent

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 30 mn
  • 1 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Réduisez les biscuits en poudre et incorporez-les au beurre pommade. Étalez la pâte dans un moule rectangulaire sans fond sur une toile Silpat et enfournez à 190°C jusqu'à coloration. Réservez.
  2. 2
    Dans une casserole, faites fondre la purée de poivron et ajoutez l'agar-agar à 10°C. Montez le mélange à 90°C et versez la préparation dans un moule rectangulaire sans fond. Réservez au frais jusqu'à ce que la gelée prenne.
  3. 3
    Détendez le Roquefort Société® à l'aide d'une spatule et ajoutez le beurre en pommade. Mélangez bien. Étaler ce mélange sur la gelée de poivron sur trois millimètres d'épaisseur.
  4. 4
    Mousse de Roquefort : faites infuser le Roquefort Société® dans le lait et faites bouillir. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajoutez le lait froid. Mettez sur le feu et laissez chauffer sans cesser de remuer. Lorsque le mélange nappe la cuillère et avant que le premier bouillon ne se forme, ôtez du feu
  5. 5
    Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Une fois que le mélange atteint 35°C, ajoutez délicatement la crème fouettée et versez sur la gelée de poivron.
  6. Pour finir
    Glaçage : faites ramollir la gélatine dans de l'eau glacée. Mélangez le reste des ingrédients. Portez le tout à ébullition et ajoutez la gélatine. Laissez refroidir à 35°C, puis versez le glaçage en fine couche sur le montage congelé.

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