Éclairs à la figue, roquefort et roquette
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Ingrédients
- Pâte à chou
- 75 g de beurre
- 4 oeufs
- 125 g de farine
- 80 g de lait
- 80 ml d'eau
- 1 pincée de sel
- Craquelin :
- 35 g de farine
- 35 g de beurre
- 65 g d'épinards
- 15 g d'huile d'olive
- 10 g de sucre
- 1 pincée de sel
- Béchamel au Roquefort :
- 165 g de lait
- 10 g de farine
- 10 g de beurre
- sel et poivre
- 100 g de Roquefort Société®
- 35 g de jambon cru
- 35 g de roquette
- Quelques figues séchées
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 30 mn
- 1 h 30 mn
Préparation
- 1 Commencez par préparer la pâte à chou : dans une casserole versez le lait, l'eau et le beurre, laissez frémir. Ajoutez petit à petit la farine. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte sèche. Placez la préparation dans un batteur. Incorporez les œufs un à un. Remplissez une poche à douille avec la pâte bien lisse. Sur une plaque, réalisez des éclairs en collant trois boules de pâte de quatre cm de diamètre. Placez-les au réfrigérateur.
- 2 Pour le craquelin : faites blanchir les épinards et mixez-les avec un peu d'huile d'olive. Dans un batteur, mélangez le beurre pommade, le sucre et le sel et la purée d'épinards jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etalez la pâte entre deux plaques de papier sulfurisé. Placez au congélateur. Découpez des disques de craquelin de trois centimètres à l'aide d'un emporte-pièce. Déposez les petits cercles sur les choux et enfournez à 180°C pendant vingt minutes
- 3 3. Réalisez ensuite la béchamel au Roquefort Société®. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez la farine et remuez avec une cuillère de bois sans laissez colorer. La farine doit juste épaissir. Versez le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez de sel et poivre. Ajoutez le Roquefort Société® en morceaux en fin de cuisson. La sauce est cuite quand elle nappe le dos d'une cuillère. Laissez refroidir la sauce béchamel puis versez-la dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
- 4 Préparez ensuite les chips de jambon cru. Pour cela, faites cuire à 200°C les tranches de jambon cru jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Laissez-les refroidir puis réduisez-les en grosses paillettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Assaisonnez la roquette avec le sel, le poivre et l'huile d'olive.
-
Pour finirPour l'assemblage : coupez les choux en deux et ajoutez l'espuma de Roquefort Société®. Ajoutez les chips de jambon, les lamelles de figues et la roquette.
C'est terminé
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