Tarte briochée à la crème brûlée

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Une tarte briochée qui m’a tapée dans l’œil lorsque je l’ai vue sur le site de Mercotte. Je l’ai réalisée il y a un petit moment et jamais publié. Mercotte a repris la recette de Sébastien Bouillet. C’est vrai comme elle le mentionne qu’elle fait penser à notre gourmande et savoureuse tarte bressane, mais juste un petit peu.

Recette proposée par Jackie Thouny

Ingrédients

  • Pâte à brioche à faire la veille (ingrédients pour deux tartes, j’ai réalisé quant à moi une tarte et une brioche avec l’autre quantité) :
  • 12 g de levure de boulanger
  • 20 ml soit 20 g de lait
  • 290 g de farine de gruau, je n’en avais pas, j’ai pris selon les conseils de Mercotte de la T45
  • 3 g de sel
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 125 g d’œufs entiers
  • 15 ml soit 15 g de rhum (vieux)
  • 145 g de beurre
  • La crème brûlée :
  • 150 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 500 g de crème fleurette 35% MG
  • La dorure :
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de crème fleurette
  • Mélangez intimement les jaunes et la crème, passez si nécessaire.

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 35 mn
  • 18 h
  • 19 h 05 mn

Préparation

  1. 1
    Préparation de la brioche : Délayez la levure dans le lait froid. Réunissez dans la cuve du robot équipé du crochet la farine, le sel, le sucre, les graines de la gousse de vanille, le mélange lait-levure et la moitié des œufs. Mélangez à vitesse lente -1- et incorporez le reste des œufs et le rhum. Quand le mélange est homogène, passez à vitesse moyenne et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et qu’elle se décolle des parois de la cuve. Ajoutez le beurre coupé en dés et pétrissez jusqu’à ce qu’il soit tout incorporé (la pâte doit être lisse et brillante et se décoller à nouveaux des parois). Formez une boule, farinez-la légèrement, dépose-la dans un saladier recouvert d’un torchon humide et laissez pousser 2 heures dans un endroit tiède. Dégazez, l’étalez légèrement puis mettez-la ensuite 15 min au congélateur pour la refroidir rapidement puis la garder filmée sur une plaque une nuit au réfrigérateur.
  2. 2
    La crème brûlée : Grattez les graines de la gousse de vanille sur les jaunes et mélangez-les avec le sucre sans chercher à les blanchir. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille, versez-la sur les jaunes et bien mélanger. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe (la crème doit napper la cuillère) jusqu’à 83 °C. Retirez la gousse de vanille, mixez la crème au mixer plongeant, filmez-la au contact et laissez-la refroidir au réfrigérateur. Quand elle est froide bien la mélanger pour la lisser. Versez la moitié de la crème dans un moule à manqué en silicone de 21 cm de diamètre. Cuisez 15 min à 80°. Laissez refroidir 20 min environ puis mettez-la au congélateur une bonne heure ou plus.
  3. 3
    Divisez la pâte à brioche en 2 parties égales (j’ai conservé la deuxième partie pour réaliser une brioche). Étalez la pâte en formant un cercle de 24 cm de diamètre et disposez la dans le cercle. Laissez pousser 2 heures à 40° environ. Dorez ensuite au pinceau. Préchauffez le four à 180° chaleur tournante puis enfournez votre brioche en ramenant la température à 160°. Laissez cuire 10 min. Sortez votre crème brûlée du congélateur, démoulez-la et posez le disque congelé sur le fond de la brioche mi-cuit. Poursuivez la cuisson encore 10 min. Sortez la tarte du four, les laisser refroidir avant la dégustation pour que la crème brûlée prenne. C’est absolument délicieux.
  4. Pour finir
    N'hésitez pas à visiter mon blog : http://www.jackiecuisine.com

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