Krantz cake

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Une brioche juive très gourmande et chocolatée à souhait. L'une des épreuves techniques du "Meilleur pâtissier".

Recette proposée par Sophie Nigen Hallet

Ingrédients

  • 530 g de farine blanche
  • 100 g de sucre semoule
  • 15 g de levure de boulanger déshydratée
  • 3 œufs
  • 12 cl d’eau
  • 1 cuillère à café de sel
  • 150 g de beurre (1/2 sel chez moi) mou et coupé en petits cubes
  • Pour la garniture au chocolat :
  • 30 g de sucre glace
  • 30 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 130 g de chocolat noir pâtissier
  • 120 g de beurre 1/2 sel
  • 100 g de raisins de Corinthe car je n’avais que ça à la maison (ou noix de pécan, noix…)
  • Pour le sirop (j’ai divisé les proportions initiales par 2) :
  • 8 cl d’eau
  • 130 g de sucre semoule

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 45 mn
  • 3 h
  • 4 h 45 mn

Préparation

  1. 1
    Pour la pâte à brioche (pour 2 brioches): Faire tiédir l’eau et y mettre la levure afin de la réhydrater et de l’activer. Mettre la farine, le sel, le sucre, les œufs et la levure dans la cuve du robot et pétrir au crochet pendant 10 bonnes minutes. Rajouter les cubes de beurre les uns après les autre tout en continuant à pétrir. Poursuivre le pétrissage encore 10 bonne minutes afin d’obtenir une pâte lisse et élastique. Recouvrir le bol du robot avec un torchon propre et laisser pousser la pâte pendant 2h00.
  2. 2
    Pour la garniture au chocolat: Faire fondre le beurre et le chocolat dans une casserole, à feu doux. Bien homogénéiser le mélange au fouet et y rajouter le sucre glace et le cacao. Mettre au frais mais sortir le plat du frigo 30 minutes avant de façonner la brioche.
  3. 3
    Pour le façonnage: Mettre de la farine sur le plan de travail et y déposer la boule de pâte à brioche. Pétrir la pâte à la main afin de la dégazer et la placer au frais pendant 30 minutes. Étaler la pâte en un long rectangle et y étaler la garniture au chocolat puis les raisins secs. Rouler la pâte sur elle même afin de réaliser un long boudin, puis le couper en 2 portions identiques (pour faire 2 brioches) Inciser le boudin par le milieu sur toute sa longueur et tresser ensemble les deux morceaux ainsi obtenus. Réitérer l’opération avec le 2ème boudin de pâte. Graisser 2 moules à cake et y déposer les pâtons. Recouvrir d’un torchon propre et laisser pousser pendant 1 h 30.
  4. 4
    Pour la cuisson: Préchauffer le four à 180 °C, 10 minutes avant la fin du temps de pousse des brioches. (190 °C dans la recette initiale mais je trouvais cela un peu fort et à 180 °C ma brioche a déjà bien bruni) Enfourner pendant 30 minutes en position basse du four et recouvrir de papier sulfurisé 10 minutes avant la fin de cuisson afin que la brioche ne soit pas trop foncée. Laisser légèrement refroidir à la sortie du four puis démouler et déposer les brioches sur une grille.
  5. Pour finir
    Pour le sirop (à réaliser à la fin de la cuisson de la brioche): Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition pendant 3 minutes environ. Étaler généreusement au pinceau de cuisine sur les deux brioches encore chaudes.

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