Feuille d'automne

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Le délicieux entremet très chocolaté de Mr Lenôtre

Recette proposée par Sophie Nigen Hallet

Ingrédients

  • Pour le succès aux amandes :
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 3 blancs d’œufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • Pour la mousse au chocolat :
  • 240 g de chocolat noir pâtissier à 60 %
  • 70 ml de lait
  • 30 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse
  • 1 blanc d’œuf
  • Pour le chablonnage des biscuits:
  • 60 g de chocolat noir pâtissier
  • 20 g de beurre
  • Pour les feuilles en chocolat et le tour du gâteau :
  • 150 g de chocolat noir pâtissier
  • Feuilles de laurier (ou autres) bien lavées et séchées
  • Poudre d’or

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 35 mn
  • 1 h
  • 2 h 35 mn

Préparation

  1. 1
    Pour le succès aux amandes: Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace et les tamiser. Préchauffer le four à 160 °C. Monter les blancs en neige bien ferme et y ajouter le sucre en 3 fois en augmentant la vitesse afin d’obtenir un mélange lisse et brillant mais pas aussi consistant qu’une meringue. Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange poudre d’amande et sucre. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse et ronde. Dessiner des cercles de 18 cm de diamètre, les glisser sous une feuille de papier sulfurisé et pocher le succès aux amandes en escargot. Enfourner pendant 35 minutes et laisser entièrement refroidir à la sortie du four.
  2. 2
    Pour la mousse au chocolat: Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au micro-ondes (3 fois 40 secondes à puissance max pour moi) ou au bain-marie. Chauffer le lait et incorporez-le au chocolat fondu en mélangeant bien et laisser tiédir. Fouetter la crème liquide en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly au chocolat. Monter le blanc en neige et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Mettre cette mousse dans une poche munie d’une douille lisse et ronde.
  3. 3
    Pour le montage: Utiliser un moule à manqué à charnière de 22 cm de diamètre. Découper un cercle de papier sulfurisé de 22 cm de diamètre et le poser sur le fond du moule. Mettre une bande de rhodoïd sur tout le pourtour intérieur du moule. Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre (pour le chablonnage). Recouvrir à l’aide d’un pinceau, un des trois biscuits succès. Poser ce biscuit dans le fond du moule et le recouvrir de mousse au chocolat. Recommencer la même opération 2 fois. Lisser la préparation et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
  4. Pour finir
    Pour le décor en chocolat: Faire fondre le chocolat en lui faisant suivre une courbe de température : Chocolat noir : 55/58 °C >> 28/29 °C >> 31/32°C Tremper, une par une, l’une des faces des feuilles de laurier dans ce chocolat et placer au réfrigérateur. Étaler du chocolat en une couche fine sur une bande de rhodoïd correspondant à la circonférence du moule et laisser légèrement solidifier à température ambiante. Étaler le chocolat restant en une fine couche et réaliser des copeaux à l’aide d’une spatule lorsqu’il sera bien figé. Sortir le gâteau du congélateur, le démouler et y placer la bande de chocolat sur tout le pourtour et placer au frais quelques minutes avant d’ôter la bande de rhodoïd. Démouler délicatement les petites feuilles de laurier et, à l’aide d’un pinceau fin, les recouvrir de poudre d’or. Mettre les copeaux de chocolat sur le dessus du gâteau et décorer avec les petites feuilles dorées.

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