Noix de Saint-Jacques poêlées et Nuage de Topinambour
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Découvrez cette recette de Noix de Saint-Jacques poêlées et Nuage de Topinambour. Une recette originale proposée par le chef Eric SALMON du restaurant Flottes à Paris (75001). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Noix de Saint-Jacques 2015 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 9 au 22 novembre 2015.
Ingrédients
- 500 g Topinambour
- 8 Noix de Saint-Jacques en coquille
- 1 Petite Pomme de terre Bintje
- 6 Petites Carottes
- 300 g Crème liquide
- 10 g Beurre
- Sel, poivre
- Prévoir un siphon col rouge (prévu pour la chaleur)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 45 mn
- 1 h 45 mn
Préparation
- 1 Cuisson des Topinambours et Pommes de terre : Éplucher les topinambours et les pommes de terre (en gardant un topinambour avec la peau, pour la décoration). Plonger les topinambours et les pommes de terre dans une casserole d’eau froide avec du gros sel. Faire chauffer jusqu’à ébullition et cuire ½ heure à frémissement. Vérifier la cuisson avec un couteau dans la chair.
- 2 Préparation des Noix de Saint-Jacques : Enlever les Saint-Jacques des coquilles en coupant le pied derrière la noix. Nettoyer et les passer à l’eau claire.
- 3 Cuissons des carottes : Plonger les carottes dans l’eau bouillante pendant 5 min. Et les retirer en les plongeant dans de l’eau glacée afin de garder la couleur.
- 4 Finalisation de la préparation : Une fois les topinambours, les pommes de terre et la carotte cuite les garder au frais. Égoutter les topinambours et la pomme de terre, les peser et préparer l’équivalente en poids de crème liquide. Mixer les pommes de terre et les topinambours en ajoutant la crème chauffée au préalable. Passer la crème à l’étamine (chinois à maille fine). Intégrer la crème dans le siphon et mettre trois cartouches de gaz. Poêler les Saint-Jacques dans le beurre mousseux très rapidement.
- 5 Dressage : Disposer le nuage de topinambour au fond de l’assiette. Couper le topinambour avec la peau en tranches fines. Mettre en éventail les Saint-Jacques et les topinambours puis ajouter les carottes, puis ajouter un trait de jus de veau.
-
Pour finirAccord mets/vin : Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec : Vin Blanc - Chablis 1er Cru les Beauregards 2008 de la Chablissienne, Vin Blanc de Loire - Pouilly fumé le Troncsec 2004 j. Mellot ou un Champagne Grand Siècle de Laurent-Perrier.
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