Vacherin glacé aux fruits rouges, meringue citron et streusel noisettes

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Le Vacherin glacé de Frédéric Mitterrand, extrait du livre Souvenirs Gourmands de La Pâtisserie des Rêves, éditions Gründ

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 500 g de glace aux fruits rouges
  • Pour la meringue au citron jaune et sésame noir :
  • 2 blancs d’oeufs (60 g)
  • 2 belles pincées de fleur de sel
  • 75 g de sucre semoule
  • 1 citron jaune bio
  • 10 g de graines de sésame noir
  • 75 g de sucre glace
  • Pour le streusel noisettes :
  • 70 g de beurre doux
  • 70 g de farine T55
  • 90 g de poudre de noisettes brutes
  • 70 g de sucre roux (type Alter Eco®)
  • 1 pincée de fleur de sel

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 40 mn
  • 1 h 10 mn
  • 1 h 50 mn

Préparation

  1. 1
    Préparez la meringue au citron jaune et sésame noir : Fouettez les blancs d’oeufs avec la fleur de sel. Quand ils sont bien mousseux, ajoutez petit à petit le sucre semoule. Fouettez de nouveau jusqu’à ce que les blancs soient bien brillants. Ajoutez ensuite le zeste du citron jaune et les graines de sésame, puis fouettez encore 30 secondes. Versez ensuite en pluie le sucre glace sur les blancs et mélangez le tout délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs montés.
  2. 2
    Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, étalez une partie de cette meringue sur 5 à 6 mm d’épaisseur puis, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie de 12 mm de diamètre, pochez de fins bâtonnets de meringue (aussi appelés « doigts de dames »). Enfournez pour 40 à 50 minutes jusqu’à ce que la meringue soit bien sèche.
  3. 3
    Réalisez le streusel noisettes : Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Mélangez la farine et le beurre très froid. Une fois le mélange sablé, ajoutez la poudre de noisettes torréfiée, mélangez, puis ajoutez le sucre roux et le sel. Répartissez le streusel sur une plaque de cuisson et enfournez pour 15 à 20 minutes, selon votre four.
  4. 4
    Dressez le vacherin : Dans le fond des verrines, émiettez la meringue et étalez-la finement en petites brisures, puis recouvrez généreusement de glace aux fruits rouges. Parsemez la glace d’une pincée de streusel noisettes. Disposez dessus des bâtonnets de meringue.
  5. Pour finir
    Le Vacherin glacé de Frédéric Mitterrand est extrait du livre Souvenirs Gourmands de La Pâtisserie des Rêves, éditions Gründ

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