Tartelettes à la praline

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Les tartelettes à la praline d'Alessandra Sublet, extraites du livre Souvenirs Gourmands de La Pâtisserie des Rêves, éditions Gründ

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Pour la crème à la praline :
  • 250 g de crème liquide
  • 75 g de glucose (s’achète dans la plupart des épiceries à pâtisserie)
  • 10 g de fécule de pomme de terre
  • 100 g de noisettes concassées
  • 300 g de pralines roses
  • Pour la crème montée :
  • 1 feuille de gélatine
  • 250 g de crème liquide à 35 %
  • 1 citron jaune bio
  • 20 g de mascarpone
  • 35 g d’eau de fleur d’oranger
  • 1 cuillère à café bombée de sucre glace
  • Pour le dressage :
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre (maison ou achetées dans le commerce)
  • Sucre glace
  • Brisures de pralines roses

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 40 mn
  • 30 mn
  • 12 h
  • 13 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    Réalisez la crème à la praline : Faites frémir la crème et le glucose. Ajoutez ensuite la fécule de pomme de terre, les noisettes et les pralines concassées. Donnez une ébullition puis débarrassez cette crème.
  2. 2
    Réalisez la crème montée : Plongez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide D’une part, faites infuser 100 g de crème liquide avec le zeste du citron. D’autre part, mixez la crème restante avec le mascarpone, l’eau de fleur d’oranger et le sucre glace.
  3. 3
    Quand la crème frémit, ajoutez la feuille de gélatine bien essorée puis incorporez le tout au mélange mixé. Réservez une nuit au réfrigérateur dans un saladier, avec le fouet. Le lendemain, montez cette crème bien froide en chantilly à l’aide du fouet.
  4. 4
    Dressez les tartelettes : Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Étalez les rouleaux de pâte feuilletée. Détaillez 6 cercles de 11 cm de diamètre et 6 autres de 4 cm de diamètre. Étalez un petit peu plus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ces disques, mais pas trop. Enfournez ces disques entre deux plaques de cuisson de manière à obtenir des disques parfaitement plats, pour environ 17 minutes, selon votre four.
  5. 5
    Quand ils sont cuits, saupoudrez-les de sucre glace et repassez-les 2 à 4 minutes à 250 °C (th. 8/9). Attention, il faut absolument surveiller ! Le feuilletage doit être bien caramélisé mais pas brûlé ! Quand les disques sont froids, étalez une bonne cuillerée de crème à la praline bien au centre des grands disques.
  6. 6
    Pochez de belles larmes de chantilly en rosace à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille dite « chiboust » ou réalisez un décor comme vous le souhaitez. Posez au centre de cette rosace le petit disque de feuilletage. Parsemez quelques brisures de pralines roses sur la crème Chantilly.
  7. Pour finir
    Les tartelettes à la praline d'Alessandra Sublet sont extraites du livre Souvenirs Gourmands de La Pâtisserie des Rêves, éditions Gründ

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