Crème mousseuse aux marrons
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La crème mousseuse aux marrons de Philippe Conticini, extraite du livre Souvenirs Gourmands de La Pâtisserie des Rêves, éditions Gründ
Ingrédients
- Pour la crème de goût aux marrons :
- 145 g de pâte de marrons
- 35 g de crème de marrons
- Les graines d'1 gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe d'armagnac
- 1 petite pincée de fleur de sel
- Pour la crème pâtissière aux marrons :
- 75 g de lait demi-écrémé
- 1 jaune d'oeuf
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de farine T55
- 1 pincée de fécule de maïs
- Les 3/4 d'1 feuille de gélatine (1,4 g)
- Pour la mousse aux marrons :
- 145 g de crème liquide type crème fleurette
- 50 g de crème de goût aux marrons
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 10 mn
- 12 h 40 mn
Préparation
- 1 Réalisez la crème de goût aux marrons : Mélangez tous les ingrédients ensemble à la feuille au batteur ou à l’aide d’une cuillère en bois pour avoir une masse homogène.
- 2 Réalisez la crème pâtissière aux marrons : Mettez les trois quarts de la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Délayez 140 g de crème de goût aux marrons avec le lait demi-écrémé. Mélangez le jaune d’oeuf avec la farine et la fécule de maïs.
- 3 Ajoutez la crème de goût délayée et portez le tout à ébullition sur le feu en mélangeant continuellement au fouet. Laissez chauffer à gros bouillons pendant 1 minute 30. Essorez la feuille de gélatine et, hors du feu, ajoutez-la à la crème pâtissière. Débarrassez la crème pâtissière dans un plat, filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur.
- 4 Réalisez la mousse aux marrons : Mélangez 50 g de crème de goût avec 230 g de crème pâtissière aux marrons. Fouettez la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une crème montée bien mousseuse mais pas trop montée.
- 5 Incorporez délicatement la crème montée au premier mélange à l’aide d’une maryse. Dans des verrines de 70 cl par exemple, coulez la mousse aux marrons et placez celles-ci au réfrigérateur pendant au minimum 12 heures. Dégustez le lendemain.
-
Pour finirLa crème mousseuse aux marrons de Philippe Conticini est extraite du livre Souvenirs Gourmands de La Pâtisserie des Rêves, éditions Gründ
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