Crème mousseuse aux marrons

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La crème mousseuse aux marrons de Philippe Conticini, extraite du livre Souvenirs Gourmands de La Pâtisserie des Rêves, éditions Gründ

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Pour la crème de goût aux marrons :
  • 145 g de pâte de marrons
  • 35 g de crème de marrons
  • Les graines d’1 gousse de vanille
  • 1 cuillère à soupe d’armagnac
  • 1 petite pincée de fleur de sel
  • Pour la crème pâtissière aux marrons :
  • 75 g de lait demi-écrémé
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de farine T55
  • 1 pincée de fécule de maïs
  • Les 3/4 d’1 feuille de gélatine (1,4 g)
  • Pour la mousse aux marrons :
  • 145 g de crème liquide type crème fleurette
  • 50 g de crème de goût aux marrons

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 10 mn
  • 12 h
  • 12 h 40 mn

Préparation

  1. 1
    Réalisez la crème de goût aux marrons : Mélangez tous les ingrédients ensemble à la feuille au batteur ou à l’aide d’une cuillère en bois pour avoir une masse homogène.
  2. 2
    Réalisez la crème pâtissière aux marrons : Mettez les trois quarts de la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Délayez 140 g de crème de goût aux marrons avec le lait demi-écrémé. Mélangez le jaune d’oeuf avec la farine et la fécule de maïs.
  3. 3
    Ajoutez la crème de goût délayée et portez le tout à ébullition sur le feu en mélangeant continuellement au fouet. Laissez chauffer à gros bouillons pendant 1 minute 30. Essorez la feuille de gélatine et, hors du feu, ajoutez-la à la crème pâtissière. Débarrassez la crème pâtissière dans un plat, filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur.
  4. 4
    Réalisez la mousse aux marrons : Mélangez 50 g de crème de goût avec 230 g de crème pâtissière aux marrons. Fouettez la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une crème montée bien mousseuse mais pas trop montée.
  5. 5
    Incorporez délicatement la crème montée au premier mélange à l’aide d’une maryse. Dans des verrines de 70 cl par exemple, coulez la mousse aux marrons et placez celles-ci au réfrigérateur pendant au minimum 12 heures. Dégustez le lendemain.
  6. Pour finir
    La crème mousseuse aux marrons de Philippe Conticini est extraite du livre Souvenirs Gourmands de La Pâtisserie des Rêves, éditions Gründ

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