Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux condiments de citron et radis rouge, purée-mousse de potimarrons au gingembre
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Une recette proposée par le chef Romain GERVASONI du restaurant la Marée à Paris (75008). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Noix de Saint-Jacques 2015 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 9 au 22 novembre 2015.
Ingrédients
- 16 noix de Saint-Jacques
- 2 citrons
- 100 g radis rouges
- ¼ dl vinaigre d'alcool
- 50 g raifort
- 50 g sucre
- 1/2 mangue
- 50 g gingembre
- 300 g potimarrons
- 1/2 dl huile de colza vierge « bio »
- 1 dl crème liquide
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 20 mn
- 50 mn
Préparation
- 1 Décoquiller les noix de Saint-Jacques, les réserver au froid. Cuire un citron entier avec le vinaigre, le raifort, le sucre et 1 dl d’eau pendant 10 minutes, puis mixer l’ensemble. Tailler très finement les radis. Cuire les potimarrons et réaliser une purée fine avec la crème. Tailler la mangue en petits cubes. Tailler très finement les noix de Saint-Jacques. Râper le gingembre et ajouter à la purée-mousse de potimarrons.
- 2 Dressage : Dresser sur une assiette bien froide les tranches de noix de Saint-Jacques, assaisonner avec l’huile de colza vierge « bio » et le jus d’un citron. En finition, ajouter les radis, la mangue et une belle cuillère de purée-mousse de potimarrons au gingembre.
-
Pour finirACCORD MET / VIN : nous vous proposons d'accompagner votre plat avec un Bourgogne Blanc, Côte de Beaune Sud, Auxey-Duresses Moulin aux Moines, Monopole, Clos du Moulin aux Moines 2013
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