Entremets Feuille d'Automne

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Un délicieux entremets composé de chocolat et de meringue...

Recette proposée par L'accro Au Sucre A Un Blog

Ingrédients

  • Pour la meringue :
  • 80 g de sucre semoule
  • 100 g de blancs d’œufs
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 50 g de sucre glace
  • Pour la mousse au chocolat :
  • 240 g de chocolat noir extra fondant Lindt
  • 70 ml de lait
  • 30 cl de crème fleurette
  • Pour la décoration :
  • 150 g de pistoles de chocolat noir

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 1 h 10 mn
  • 4 h
  • 7 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    Pour la meringue : Préchauffer le four à 120°. Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Réserver. Commencer à monter les blancs en neige. Les serrer avec le sucre semoule dès que les fouets commencent à laisser des marques. Une fois les blancs montés, ajouter le mélange poudre d'amandes et sucre glace délicatement à l'aide d'une maryse. Dresser à la poche à douille sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé 3 fonds de 16 cm de diamètre (douille N°10). Faire cuire 1h à 1h15 en surveillant la coloration. Réserver.
  2. 2
    Pour la mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer le lait. Le verser sur le chocolat. Bien mélanger. Incorporer l’appareil du chocolat chauffé à 30°C à la crème préalablement montée en texture « bec d’oiseau », c’est à dire pas trop ferme.
  3. 3
    Le montage : Poser un fond de meringue à la base du cercle. Garnir de 250 g de mousse au chocolat, lissez. Poser un rond de meringue, garnir à nouveau de 250 g de mousse, lisser. Poser le dernier fond de meringue. Garnir et lisser avec le reste de votre mousse à hauteur du cercle. Réserver au frais 4 heures ou une nuit entière si possible.
  4. Pour finir
    La décoration : Faire fondre le chocolat au bain marie. Découper une feuille de rhodoïd de 10 cm X 57 cm. Étaler le chocolat finement sur toute la surface. Mettre au frais le temps que le chocolat devienne souple. Démouler l'entremets et apposer la bande de rhodoïd autour. Remettre au frais le temps que le chocolat durcisse puis retirer le rhodoïd. Conserver au frais. Étaler le chocolat restant et finement sur toute la surface de 2 plaques à pâtisserie (le plus régulièrement possible). Faire prendre au réfrigérateur puis remettre à température ambiante. Avec un triangle en inox, décollez des bandes de chocolat en éventail et les positionner sur votre gâteau. Conserver au frais jusqu'au service. Saupoudrez de sucre glace.

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