Noix de Saint-Jacques rôties aux deux tuiles, émulsion de mandarine aux baies roses, chutney d’ananas aux poivrons rouges

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Cette recette vous est proposée par le chef D. BARSSO, du restaurant parisien PASCO. Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Noix de Saint-Jacques 2015 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 9 au 22 novembre 2015.

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 1 h
  • 2 h

Préparation

  1. 1
    Chutney : Laver, peler l’oignon, l’ananas, couper les poivrons rouges et les pommes en pensant à en retirer les pépins. Tailler tous les éléments en brunoise (petits cubes), et les mettre dans une casserole, en ajoutant le sucre, à cuire à feu doux 30 à 40 minutes. Saler et poivrer. Pendant la cuisson démarrer la réalisation de la sauce à la mandarine.
  2. 2
    Sauce mandarine : Découper les zestes des mandarines, puis les presser pour en récupérer le jus. Faire bouillir le jus. Hors du feu, monter au beurre, assaisonner à votre goût et ajouter les zestes et les baies roses.
  3. 3
    PRÉPARATION Confection des tuiles : Faire préchauffer le four à 180°. Ajouter une cuillère à café d’eau au Parmesan pour avoir la consistance d’une pâte. Réaliser des petits boudins de 13 centimètres environ, les poser sur une plaque et les faire cuire 3 à 4 minutes. Les sortir du four et les étaler afin de former des cercles. Laisser refroidir avant de pouvoir les récupérer. Garder le four à température.
  4. 4
    Cuisson des Noix de Saint-Jacques : Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Les faire colorer de chaque côté, puis cuire au four pendant 1 minute en les ayant préalablement assaisonnées. Faire cuire les tuiles en même temps 2 à 3 minutes sur une plaque de cuisson en les ayant auparavant badigeonnées d’huile d’olive (toujours à 180°).
  5. 5
    DRESSAGE Sur une assiette blanche, dresser un mille-feuille à l’aide d’un cercle. Commencer dans l’ordre par une couche de chutney, les noix de Saint-Jacques, une couche légère de chutney, une tranche de pain chutney et une tuile au parmesan. Tracer un trait de sauce mandarine autour des mille-feuilles.
  6. Pour finir
    ACCORD MET / VIN Vin Blanc - Givry AOC 2013, Michel Sarrazin «Les Grognots»

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