Choucroute de la mer aux pommes de terre
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Recette proposée par les Chefs Christian Germain et Gwendal Le Ruyet pour La Ratte du Touquet © Pomme de terre La Ratte du Touquet. Photographie : Les Ateliers des Marques
Ingrédients
- 1 Filet de Rouget coupé en 2
- 1 Filet de Maquereau coupé en 2
- 2x20 g de lotte
- 5 Coques
- 5 Moules
- 8 pommes de terre Ratte du Touquet de taille moyenne
- 180 g de Chou Blanc en julienne
- 2 Gousses d'ail
- 3 Clous de girofle
- 10+5 Baies de genièvre
- 1 Carotte moyenne
- 2 brins d‘Estragon
- 5 cl de Gin
- 25 cl de Vin Blanc de type Chardonnay ou Riesling
- 20 g Saindoux
- Sel - Poivre
- 20 g + 30 g de Beurre
- Gros Sel
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 25 mn
- 45 mn
Préparation
- 1 Lavez puis blanchissez les pommes de terre Ratte du Touquet dans une casserole d'eau salée. Réservez-les. Taillez la carotte en tranche de 2mm, parez les côtés afin de pouvoir tailler des triangles de 2cm de cotés, à défaut une brunoise peut être utilisée.
- 2 Blanchissez 3 minutes dans une eau bouillante salée la julienne de chou blanc afin de le décrudir. Refroidissez-le immédiatement puis essorez-le.
- 3 Dans une cocotte, disposez ce chou, posez dessus les pommes de terre du Touquet, ajoutez 10 baies de genièvre, les clous de girofle, les branches d'estragon, la gousse d'ail, le saindoux et 20 g de beurre.
- 4 Mouillez avec le vin blanc et 10 cl d'eau. Salez, poivrez. Mettez en cuisson à couvert.
- 5 Après 10 minutes de cuisson, ajoutez les morceaux de lotte, et les triangles de carotte. Prolongez la cuisson 5 minutes. Vérifiez l'appoint de cuisson des Ratte du Touquet et du chou, prolongez la cuisson de quelques minutes si nécessaire.
- 6 Retirez les 2/3 du jus de cuisson, faites-le réduire dans une casserole à coté, montez-le au beurre et en y ajoutant 5 baies de genièvre écrasées puis concassées a l'aide d'un couteau ainsi que les feuilles d'estragon. Réservez.
-
Pour finirÀ 5 minutes de la fin, disposez sur le chou, les filets de rouget, de maquereaux, plantez les moules et les coques, l'ouverture vers le haut.
C'est terminé
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