Blanquette de cuisses de grenouilles à la poudre d’orange et sabayon de pommes de terre

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Recette proposée par La Ratte du Touquet. © Pomme de terre La Ratte du Touquet. Photographie réalisée par Les Ateliers des Marques.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 300 g de pommes de terre Ratte du Touquet
  • 400 g de cuisses de grenouilles désossées (garder les os)
  • 4 oignons nouveaux
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 20 g de beurre
  • le jus d'une demi-orange
  • 1 cuillère à soupe de crème épaisse
  • le zeste d'une orange
  • Sel et poivre
  • 20 cl de fond de grenouille (réalisé avec les os, deux carottes, un poireau, recouvrez d’eau, salez, poivrez et faites bouillir 30 minutes)
  • 20 cl de sancerre blanc
  • 50 g de beurre demi sel
  • 2 jaunes d'œufs
  • 1 cuillère à café de sucre semoule
  • Sel et poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 45 mn
  • 1 h 25 mn
  • 1 h
  • 3 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    Levez le zeste d'une orange et faites-le sécher dans un four à 100°C pendant une heure.
  2. 2
    Passez le zeste dans un moulin à café pour le réduire en poudre.
  3. 3
    Émincez très finement les oignons nouveaux. Mettez-les dans un saladier avec l'huile d'olive, le jus d'orange ainsi que les cuisses de grenouilles et laissez macérer une heure.
  4. 4
    Égouttez les cuisses de grenouilles. Mettez le beurre à chauffer dans une poêle et lorsqu'il est bien mousseux, faites sauter brièvement les cuisses de grenouilles. Déglacez avec la marinade et laissez compoter 5 minutes. Ajoutez la crème fraîche et la poudre d'orange. Salez et poivrez .Réservez.
  5. 5
    Pour le Sabayon de Ratte du Touquet :
    Cuisez les pommes de terre Ratte du Touquet à l'eau. Égouttez-les et asséchez-les sur le coin du feu. Passez-les au presse purée. Réservez.
  6. 6
    Faites réduire au ¾ le sancerre et le fumet à feu vif.
  7. 7
    Dans une casserole au bain -marie, déposez les jaunes d'œufs et saupoudrez de sucre semoule.
  8. 8
    Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mettez sur le feu et ajoutez petit à petit le mélange fumet/sancerre. Continuez à fouetter vivement. Le mélange ne doit absolument pas bouillir.
  9. 9
    Lorsque le sabayon est bien monté et très mousseux, incorporez le beurre et les Ratte du Touquet réduites en purée. Fouetter encore. Rectifiez l'assaisonnement.
  10. Pour finir
    Répartissez le sabayon de Ratte sur les assiettes, puis disposez les cuisses de grenouilles.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(1 avis)

Signaler eric-s6 - 27 décembre 2015
Excellent

Vraiment bien. Du coup, je prends le temps d'écrire un commentaire pour vous féliciter. La poudre de zeste d'orange qui peut être utilisée dans d'autres recettes, le sabayon de pommes de terre qui peut aussi être fait avec d'autres féculents, ou d'autres légumes... Une recettre délicieuse et pleine d'idées ! Bravo.

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