Breizh schichttorte
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Ingrédients
- Pour le gâteau :
- 150 g de farine blanche
- 50 g de maïzena
- 150 g de sucre en poudre
- 2 sachets de sucre vanillé de Madagascar
- 10 oeufs
- 100 g de beurre 1/2 sel (pommade)
- Le zeste et le jus d'une grosse mandarine (ou 2 petites)
- 1 cuillerée à soupe de Grand-Marnier
- 180 g de lait 1/2 écrémé
- De l'huile neutre pour graisser le moule
- Pour imbiber le gâteau :
- 50 g de jus de mandarine
- 10 g de Grand-marnier
- 20 g de sucre
- Pour le caramel au beurre salé à la mandarine :
- 100 g de sucre en poudre
- 1 cuillerées à soupe d'eau
- 50 g de beurre 1/2 sel (aux cristaux de sel de Guérande c'est encore mieux)
- 10 cl de crème fraîche liquide
- Le jus d'une mandarine
- 2 feuilles de gélatine
- Pour le décor :
- 70 g de chocolat noir pâtissier
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 1 h
- 2 h
Préparation
- 1 Pour le gâteau : Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans un grand saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé afin que le mélange blanchisse et double au moins de volume. Rajouter le beurre pommade tout en continuant à fouetter puis les zestes et le jus de mandarine ainsi que le Grand Marnier. Ajouter la farine et la maïzena et mélanger de nouveau (attention à ne pas faire de grumeaux). Incorporer alors progressivement le lait. Dans un second saladier, battre les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporer un tiers des blancs d’œuf dans la pâte pour bien la détendre puis le reste des blancs plus délicatement. Préchauffer le four en position Gril à 220 °C minimum. Graisser un moule (idéalement un moule à charnière) de 20 cm avec de l’huile (attention à ne pas en mettre de trop, mon truc : je graisse avec un papier absorbant imbibé). Verser 2 cuillerées à soupe de pâte dans le fond du moule et la répartir uniformément, enfourner en position haute durant 3 minutes (mettre un minuteur aide pour toute la réalisation du gâteau). Retirer le moule du four, fermer la porte, ajouter une seconde couche fine de pâte et remettre au four pendant 2 minutes . Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en alternant les temps de cuisson. (préparer le glaçage pendant le temps de réalisation du gâteau) Démouler le gâteau, le déposer sur une grille.
- 2 Pour imbiber le gâteau : Dans une petite casserole porter à petite ébullition pendant 2 à 3 minutes le jus de mandarine, le sucre et le Grand-marnier. Avec un pinceau, imbiber le gâteau à l’aide de ce sirop. Laisser complètement refroidir. Réfrigérer pendant 20 minutes
- 3 Pour le caramel au beurre salé : Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire caraméliser à feu vif jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée. Faire chauffer la crème fraîche et l’ajouter progressivement en remuant au fouet (attention aux éclaboussures) Incorporer le beurre progressivement tout en remuant. Ajouter le jus de clémentine et les feuilles de gélatine bien essorées. Laisser bien tiédir.
- 4 Pour le décor : Casser le chocolat en morceaux, le mettre dans un bol et le faire fondre 3 fois 40 secondes au micro-ondes en attendant 40 secondes entre chaque étape. Le mélanger pour qu’il fonde complètement et devienne lisse et brillant. Laisser tiédir (mais pas durcir) pour qu’il épaississe un peu et ne coule pas lors de l’utilisation. Le mettre dans une poche munie d’une toute petite douille ronde et lisse.
-
Pour finirPour le montage : Verser le caramel au beurre salé sur le gâteau, il doit en recouvrir l’intégralité. Mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes au moins. Faire les croisillons avec le chocolat.
C'est terminé
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