Schichttorte ou gâteau aux 20 couches

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L'épreuve technique du Meilleur Pâtissier.

Recette proposée par Sophie Nigen Hallet

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 30 mn
  • 1 h
  • 30 mn
  • 2 h

Préparation

  1. 1
    Pour le gâteau : Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans un grand saladier battre les jaunes d'œufs avec le sucre afin que le mélange blanchisse et double au moins de volume. Rajouter le beurre pommade tout en continuant à fouetter puis les zestes de citron, l'alcool et la vanille. Ajouter la farine et la maïzena et mélanger de nouveau, attention à ne pas faire de grumeaux. Dans un second saladier, battre les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporer un tiers des blancs d’œuf dans la pâte pour bien la détendre puis le reste des blancs plus délicatement. Préchauffer le four en position Grill à 220 °C minimum. Graisser un moule (idéalement un moule à charnière) de 20 cm avec de l'huile (attention à ne pas en mettre de trop, mon truc : je graisse avec un papier absorbant imbibé). Verser 2 cuillerées à soupe de pâte dans le fond du moule et la répartir uniformément, enfourner en position haute durant 3 minutes (mettre un minuteur aide pour toute la réalisation du gâteau). Retirer le moule du four, fermer la porte, ajouter une seconde couche fine de pâte et remettre au four pendant 2 minutes. Réitérer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte en alternant les temps de cuisson (préparer le glaçage pendant le temps de réalisation du gâteau). Démouler le gâteau, le déposer sur une grille, étaler la confiture de citron sur le dessus et les côtés puis le laisser complètement refroidir.
  2. 2
    Pour le glaçage au chocolat : Faire fondre le beurre et le miel dans une casserole jusqu'à frémissement. Verser sur les carrés de chocolat préalablement cassés et mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et lisse. Ajouter alors la vanille ainsi que l'alcool. Retirer du feu, et ajouter chocolat jusqu'à ce qu'il fonde. Laisser tiédir jusqu'à une consistance épaisse. Verser le glaçage au chocolat sur le gâteau et étaler à l'aide d'une spatule. Laisser refroidir et figer le nappage avant de passer à l'étape glaçage.
  3. Pour finir
    Pour le glaçage blanc : Mettre le sucre glace dans un bol et verser progressivement du jus de citron tout en fouettant bien. Vous devez obtenir une consistance un peu épaisse formant un ruban. Verser cette préparation dans une poche munie d’une petite douille fine et lisse (ou dans un sac de congélation dont vous aurez incisé un angle). Effectuer de jolis quadrillages.

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