Religieuse à la vanille
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Des religieuses "catins" à la vanille qui paradent dans une lingerie en sucre. De quoi faire pâlir de jalousie les Anges de Victoria's secrets. Parfait pour un enterrement de vie de jeune fille ou une soirée entre filles. Elles ont fait fureur chez moi!.
Ingrédients
- Pour la crème Rhum-vanille de Madagascar :
- 700 g lait entier
- 4 g gélatine poudre
- 4 gousses de vanille
- 1 cuillère à soupe de Rhum ambré
- 80 g jaunes d'oeufs
- 130 g sucre semoule
- 40 g amidon de maïs(Maïzena)
- 220 g beurre mou
- Pour le Craquelin blanc :
- 40 g de beurre doux
- 50 g de sucre blanc
- 50 g de farine
- Pour la pâte à chou :
- 5 oeufs
- 125 ml lait
- 125 ml eau
- 125 gr beurre mou
- 2 g de sel
- 5 g de sucre
- 150 g farine
- Pour le fondant blanc :
- 250 g de fondant blanc
- Les graines d'une demi gousse de vanille
- Sirop brix 30 ° (fait de 45 g de sucre et 40 g d'eau), ou plus pratique du sucre de canne liquide
- Glace Royale pour la deco;
- 1 blanc d'oeuf a température ambiante
- 210 g de sucre glace
- 1 cuillère à café de jus de citron
- colorant alimentaire noir concentré
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h 30 mn
- 25 mn
- 2 h 15 mn
Préparation
-
1
Pour la crème Rhum-vanille de Madagascar : Hydrater la gélatine dans 10 g d’eau. Dans une casserole, sur feu moyen, faire chauffer le lait et la vanille. Dans la cuve du robot, battre les jaunes d’œufs, le sucre et Maïzena à l’aide du fouet plat. Filtrer au travers d'un chinois le lait à la vanille. Verser le tout dans la cuve du robot et incorporer a la préparation précédente. Replacer le tout dans la casserole et cuire à petit feu jusqu'à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Dès la première ébullition, couper le feu. Laisser refroidir la crème jusqu'à 40°C avant d’incorporer le beurre mou en petits cubes. Enfin, rajouter le rhum. Conserver la crème dans un récipient en plaquant a son contact un film alimentaire afin qu’elle ne « croûte »pas. Placer au réfrigérateur pendant 3 heures avant de garnir les choux.
-
2
Pour le Craquelin blanc : Dans un saladier mélanger la farine, le sucre blanc et ajouter le beurre mou. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 1-2 cm d’épaisseur. Bloquer au froid pendant 20 minutes.
-
3
Pour la pâte à chou : Peser tous les ingrédients.Préchauffer le four thermostat 180°c. Dans une casserole sur feu doux, faire fondre le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel, le sucre. A l’aide d’un fouet, remuer jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Amener à ébullition Verser alors d’un seul coup la farine.Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Débarrasser la pâte dans la cuve du robot. A l’aide du fouet plat, et a vitesse moyenne, incorporer les œufs un a un. Cette étape est cruciale. Elle est responsable de la texture finale de la pâte a chou. Sans attendre, verser la pâte à chou dans une poche à douille munie d'une douille lisse, de 8 mm de diamètre. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dresser 8 gros choux de 5 cm de diamètre et sur une autre plaque , dresser 8 autres choux de 3 cm . Bien espacer les choux car ceux-ci vont gonfler à la cuisson. Sortir le craquelin du congélateur. A l’aide d’un emporte-pièce, découper 8 disques de 4.5 cm de diamètre pour les gros choux et 8 disques de 3 cm de diamètre pour les petits choux. Une fois le craquelin durcit, déposer-les disques de craquelin sur les choux. Enfourner pendant 25-30 minutes 180°C. Surtout ne pas ouvrir le four en cours de cuisson : en raison du choc thermique les choux retomberaient. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid. Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille avant de garnie de crème à la vanille.
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4
Pour le fondant blanc : Préparer Sirop brix 30 ° : Dans une casserole, placer l’eau et le sucre. Et chauffer à feu moyen. Couper le feu dés la première ébullition. Utiliser le sirop lorsqu’il a refroidi. Ce sirop permet de diluer le fondant s’il est trop épais. A utiliser avec parcimonie. Attendez que ce sirop soit froid avant de l'utiliser. Faites fondre le fondant au bain marie sur feu très doux : il ne doit pas dépasser 37°sinon il deviendra mat . Détendre le fondant si nécessaire avec le sirop en remuant à la palette. Tremper un gros et un petit chou dans le fondant et assemblez les immédiatement. Laissez sécher avant de décorer à la glace royale.
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Pour finirPour la Glace Royale : Dans la cuve du robot, placer le blanc d’œuf, le sucre glace et le jus de citron. Battre pendant au moins 7 minutes jusqu’à obtention d’une préparation brillante qui fait le ruban. Prélever un peu de glace royale et y ajouter le colorant noir. Remplir un cornet en papier de glace royale noire pour décorer les religieuses. Décorer les religieuses à l’aide d’une douille lisse #3 Wilton.
C'est terminé
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